Título: CARACTERIZAÇÃO TECNOLÓGICA E SENSORIAL DE HAMBÚRGUERES MISTOS COM CARNE OVINA E BOVINA
Autoria de: Anna Laura Escocard Cesario
Orientação de: Alcineia de Lemos Souza Ramos
Coorientação de: Miriam de Andrade Pereira
Presidente da banca: Alcineia de Lemos Souza Ramos
Primeiro membro da banca: Marielle Maria de Oliveira Paula
Segundo membro da banca: Amanda Camilo Graciano
Terceiro membro da banca: Isadora da Silva Ribeiro
Quarto membro da banca: Alcineia de Lemos Souza Ramos
Palavras-chaves: Agregação de valor, Grupo de foco, Ovinocultura, Produto cárneo, Qualidade de carne.
Data da defesa: 18/06/2026
Semestre letivo da defesa: 2026-1
Data da versão final: 02/07/2026
Data da publicação: 02/07/2026
Referência: Cesario, A. L. E. CARACTERIZAÇÃO TECNOLÓGICA E SENSORIAL DE HAMBÚRGUERES MISTOS COM CARNE OVINA E BOVINA. 2026. 60 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Zootecnia Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2026.
Resumo: A utilização de carne ovina proveniente de matrizes em final de vida produtiva representa uma alternativa para agregação de valor a animais com menor aceitação comercial. Nesse contexto, a elaboração de produtos processados, como hambúrgueres mistos, pode contribuir para ampliar as formas de aproveitamento dessa matéria-prima. Objetivou-se desenvolver e avaliar hambúrgueres mistos elaborados com diferentes proporções de carne ovina e bovina por meio de análises físico-químicas, tecnológicas, de estabilidade oxidativa e de aceitação sensorial. Foram elaboradas cinco formulações T1 (100 carne ovina), T2 (75 carne ovina 25 carne bovina), T3 (50 carne ovina 50 carne bovina), T4 (25 carne ovina 75 carne bovina) e T5 (100 carne bovina). Os hambúrgueres foram armazenados sob congelamento por até 60 dias e avaliados nos tempos 0, 30 e 60 dias quanto ao potencial hidrogeniônico (pH), perda de massa por cozimento, encolhimento, cor, textura e a estabilidade oxidativa (TBARS). Também foi realizada análise sensorial e avaliação da intenção de compra nos tempos 0 e 60. O armazenamento influenciou significativamente diversos parâmetros de qualidade, especialmente a estabilidade oxidativa e a coloração dos produtos. De modo geral, as formulações mistas apresentaram desempenho satisfatório quanto às características tecnológicas e sensoriais. A formulação contendo 50 de carne ovina e 50 de carne bovina destacou-se pela manutenção da coloração vermelha ao final do armazenamento e elevada aceitação global, enquanto a formulação contendo 75 de carne ovina e 25 de carne bovina apresentou elevada intenção de compra. Conclui-se que a utilização de carne ovina proveniente de matrizes em final de vida produtiva na elaboração de hambúrgueres mistos constitui uma alternativa viável para agregação de valor à cadeia produtiva da ovinocultura e para o desenvolvimento de produtos com potencial de inserção no mercado consumidor.
URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.
Curso: G002 - ZOOTECNIA (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Anna Laura Escocard Cesario e Universidade Federal de Lavras
Baixar arquivo