Título: EFEITO DO COZIMENTO, RESFRIAMENTO E CONGELAMENTO DE DIFERENTES FONTES DE CARBOIDRATOS NO ÍNDICE GLICÊMICO E NA FORMAÇÃO DE AMIDO RESISTENTE UMA REVISÃO
Título alternativo: EFFECT OF COOKING, COOLING AND FREEZING OF DIFERENT CARBOHYDRATE SOURCES ON GLYCEMIC INDEX AND RESISTANT STARCH FORMATION A REVIEW
Autoria de: Adelaine de Souza
Orientação de: Sandra Braganca Coelho
Presidente da banca: Sandra Bragança Coelho
Primeiro membro da banca: Carolina Valeriano de Carvalho
Segundo membro da banca: Ana Júlia Martins
Palavras-chaves: Retrogradação do amido, digestibilidade do amido, processamento térmico, reaquecimento, controle glicêmico.
Data da defesa: 13/11/2025
Semestre letivo da defesa: 2025-2
Data da versão final: 25/11/2025
Data da publicação: 25/11/2025
Referência: Souza, A. d. EFEITO DO COZIMENTO, RESFRIAMENTO E CONGELAMENTO DE DIFERENTES FONTES DE CARBOIDRATOS NO ÍNDICE GLICÊMICO E NA FORMAÇÃO DE AMIDO RESISTENTE UMA REVISÃO. 2025. 37 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2025.
Resumo: Pretendeu-se, neste trabalho, realizar uma revisão sobre o efeito dos processos de cozimento, resfriamento e congelamento sobre o índice glicêmico (IG) e a formação de amido resistente (AR) em diferentes fontes de carboidratos. Trata-se de uma revisão conduzida conforme o protocolo PRISMA, com busca nas bases PubMed, Wiley Library e ScienceDirect, considerando artigos publicados entre 2021 e 2025. Foram analisados 27 estudos que investigaram os impactos de diferentes métodos de preparo e armazenamento em alimentos como arroz, batata, leguminosas e produtos derivados de trigo. Os resultados evidenciaram que o tipo de processamento térmico, o tempo e a temperatura de armazenamento influenciam significativamente a estrutura e a digestibilidade do amido. O resfriamento e o reaquecimento, especialmente após o cozimento, favorecem a retrogradação do amido, elevando o teor de AR e reduzindo o IG dos alimentos. Esses efeitos são atribuídos à reorganização das cadeias de amilose e amilopectina, que se tornam mais resi
Abstract: This study aimed to review the effects of cooking, cooling, and freezing processes on the glycemic index (GI) and the formation of resistant starch (RS) in different carbohydrate sources. The review was conducted according to the PRISMA protocol, with searches performed in the PubMed, Wiley Library, and ScienceDirect databases, considering articles published between 2021 and 2025. A total of 27 studies were analyzed, investigating the impacts of different preparation and storage methods on foods such as rice, potatoes, legumes, and wheat-derived products. The results showed that the type of thermal processing, as well as storage time and temperature, significantly influence starch structure and digestibility. Cooling and reheating, especially after cooking, promote starch retrogradation, increasing RS content and reducing the GI of foods. These effects are attributed to the reorganization of amylose and amylopectin chains, which become more resistant to enzymatic action. It was found that higher RS levels are
URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.
Curso: G023 - NUTRIÇÃO (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Adelaine de Souza e Universidade Federal de Lavras
Baixar arquivo