Título: AVALIAÇÃO QUALITATIVA DE CARDÁPIO E RESTO-INGESTÃO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL
Autoria de: Jeice Geralda Diniz
Orientação de: Fernanda Demoliner
Coorientação de: Mariana Mirelle Pereira Natividade
Presidente da banca: Fernanda Demoliner
Primeiro membro da banca: Carolina Valeriano de Carvalho
Segundo membro da banca: Katiúcia Alves Amorim
Palavras-chaves: Planejamento, Serviço de Alimentação, Qualidade dos Alimentos, Alimentação Coletiva, Desperdício de Alimento.
Data da defesa: 29/07/2024
Semestre letivo da defesa: 2024-1
Data da versão final: 24/08/2024
Data da publicação: 24/08/2024
Referência: Diniz, J. G. AVALIAÇÃO QUALITATIVA DE CARDÁPIO E RESTO-INGESTÃO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL. 2024. 26 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2024.
Resumo: Nos tempos modernos, o estilo de vida agitado impulsiona muitos a comer fora de casa, especialmente em restaurantes. Isso está ligado a uma dieta menos saudável, com mais calorias e nutrientes desequilibrados. Os restaurantes institucionais, em particular os restaurantes universitários, são espaços estratégicos para a promoção da alimentação adequada e saudável e favorecem as mudanças comportamentais. Para isso, o planejamento dos cardápios deve ser elaborado de modo a fornecer alimentação nutritiva e diversificada, que garanta a satisfação e promova a saúde dos clientes. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade nutricional do cardápio de um restaurante institucional e o impacto no resto-ingestão para traçar um paralelo com a aceitabilidade do cardápio. Foram analisados os cardápios do almoço, de um Restaurante Universitário no sul de Minas Gerais, no mês de novembro de 2023, através da aplicação do Método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). O método AQPC permite analisar qualitativamente o cardápio, considerando características como cores, técnicas de preparo, repetições, combinações e presença de alimentos específicos. As preparações foram avaliadas em três etapas e a partir do resultado mensal e da frequência de oferta, os itens do cardápio foram categorizados, de acordo com sua ocorrência, como positivos e negativos. Ainda, foi avaliado o resto-ingestão (RI), através do peso do resto deixados pelos comensais, descontando partes não comestíveis. O cálculo de RI foi baseado no peso do resto e no número de refeições servidas. Os resultados da avaliação qualitativa do cardápio mostraram classificação ????ótima???? para os seguintes itens oferta diária de folhosos baixa oferta de frituras e carnes gordurosas ausência da oferta de alimentos em conserva, de doces, e da combinação doces e frituras no mesmo dia. Ainda, oferta de alimentos ricos em enxofre ocorreram em 15 dos dias, tendo classificação ????Bom????. Em contrapartida, o cardápio apresentou classificação ruim para o item referente a monotonia das cores, em 65 dos dias, e péssimo para a oferta de frutas, que não foi ofertada no cardápio. Durante o período de acompanhamento, o resto-ingestão variou de 24,5 kg a 83,1 kg, totalizando 1232,7 kg, com uma média per capita de 46 g. O alto índice de resto-ingestão pode ser um reflexo de possíveis inadequações no planejamento e execução de cardápios, os quais se sugerem possíveis reavaliações, além de campanhas de conscientização e ações educativas aos comensais e colaboradores para reduzir o desperdício. Dessa forma, a combinação dos métodos AQPC e análise do resto-ingestão são ferramentas essenciais para o aprimoramento dos serviços de uma Unidade de Alimentação e Nutrição.
URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.
Curso: G023 - NUTRIÇÃO (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Jeice Geralda Diniz e Universidade Federal de Lavras
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