Título: Avaliação dos Diferentes Tipos de Cocção no Valor Nutricional e Atividade Antioxidante do Cogumelo Shimeji
Título alternativo: Evaluation of Different Types of Cooking in Shimeji Mushroom Nutrition Value and Antioxidant Activity.
Autoria de: Irina Sidoine Sossou
Orientação de: Carolina Valeriano de Carvalho
Presidente da banca: Carolina Valeriano de Carvalho
Primeiro membro da banca: Cibelli Paula de Castro
Segundo membro da banca: Geraldo de Souza Cândido
Palavras-chaves: Tipos de cocção, Cogumelo Shimeji, Composição centesimal, Cor, Atividade de antioxidante
Data da defesa: 28/11/2019
Semestre letivo da defesa: 2019-2
Data da versão final: 11/12/2019
Data da publicação: 11/12/2019
Referência: Sossou, I. S. Avaliação dos Diferentes Tipos de Cocção no Valor Nutricional e Atividade Antioxidante do Cogumelo Shimeji. 2019. 16 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.
Resumo: Objetivo Avaliar os diferentes tipos de cocção no valor nutricional e a atividade antioxidante do Cogumelo Shimeji. Métodos Realizou-se experimentos no Laboratório de caracterização físico-química de alimentos do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Lavras. As amostras de cogumelos foram submetidos a diferentes tipos de cocção, fritura, micro-ondas, fervura e cocção em vapor, após os tratamentos as amostras foram avaliados quanto a composição centesimal, atividade antioxidante, compostos fenólicos e analise de cor. Resultados Observou-se que os cogumelos fritos apresentaram resultados significativos em relação ao in natura, microondas, fervido e vapor. Isso provavelmente é devido ao baixo teor de umidade que interferiu nos valores nutricionais do cogumelo, consequentemente na concentração dos componentes da matéria seca. Além disso, a fritura do shimeji favoreceu um aumento da tonalidade de cor (coloração mais escura). A atividade de antioxidante baseado nas técnicas de DPPH e ABTS apresentou também resultados significativos para os fritos que segundo alguns autores provavelmente são pelo rompimento da parede celular e liberação de compostos antioxidantes da porção insolúvel do cogumelo durante o tratamento térmico ou pela formação de novos compostos que possuem atividade antioxidante, como produtos da reação Maillard. Os cogumelos fervidos apresentaram menor atividade de antioxidante devido à perda desses componentes na água de cocção. Por fim, os compostos fenólicos seguiram o mesmo padrão de concentração que os antioxidantes. Conclusão Conclui-se que o cogumelo shimeji submetido a fritura apresentou um destaque maior em todos os analises que seja nos valores centesimais na sua coloração mais escura ( mais chamativa ) ou nas atividades de antioxidantes. Os resultados do trabalho diferiram um pouco da literatura, mas é importante salientar que vários fatores poderiam interferir como as condições de armazenamento, os tipos de reagentes e os tempos de extração, além das condições de cultivo e espécie estudada.
URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/44503
Curso: G023 - NUTRIÇÃO (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Irina Sidoine Sossou e Universidade Federal de Lavras
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