Título: QUALIDADE SENSORIAL DE CAFÉS INOCULADOS COM SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Título alternativo: SENSORY QUALITY OS COFFEES INOCULATED WITH SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Autoria de: Carlos Eduardo Souza Reis
Orientação de: Denis Henrique Silva Nadaleti
Coorientação de: Maísa Mancini Matioli de Sousa
Presidente da banca: Denis Henrique Silva Nadaleti
Primeiro membro da banca: Maísa Mancini Matioli de Sousa
Segundo membro da banca: Renata Amato Moreira
Terceiro membro da banca: Sílvia Juliana Martinez Gelvez
Palavras-chaves: cultivar, processamento pós-colheita, café especial, fermentação induzida, análise sensorial.
Data da defesa: 26/06/2025
Semestre letivo da defesa: 2025-1
Data da versão final: 10/07/2025
Data da publicação: 10/07/2025
Referência: Reis, C. E. S. QUALIDADE SENSORIAL DE CAFÉS INOCULADOS COM SACCHAROMYCES CEREVISIAE. 2025. 32 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Agronomia Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2025.
Resumo: Diante da crescente demanda do mercado consumidor por cafés com perfis sensoriais exóticos, os cafeicultores buscam por cultivares e técnicas de pós-colheita que proporcionem a produção de cafés diferenciados. Com isso, objetivou-se com este trabalho estudar a influência da fermentação induzida na qualidade e perfil sensorial de cafés de cultivares de cafeeiro altamente produtivas e em diferentes processamentos de pós-colheita. O experimento foi conduzido nos campos experimentais da EPAMIG de Três Pontas e Lavras. Foram avaliadas as cultivares MGS Paraíso 2 e MGS Ametista, submetidas aos processamentos de pós-colheita via seca (natural) e via úmida (cereja descascado) e, posteriormente, as amostras foram conduzidas em cinco tempos de fermentação induzida (0, 48, 72, 96 e 120 horas). Para tanto, a colheita foi realizada seletivamente com apenas frutos maduros que foram lavados para remoção hidráulica dos frutos de menor densidade e impurezas. Metade das amostras do café foi descascada (via úmida) e a outra metade permaneceu em sua forma integral (natural). Para o processo fermentativo foi adicionada a levedura Saccharomyces cerevisiae CCMA0543. Após concluído cada tratamento fermentativo, as amostras foram vertidas em peneiras suspensas e conduzidas para secagem a pleno sol, com revolvimento constante até atingirem teor de água entre 10,8 e 11,2. Depois de secas, as amostras foram armazenadas em câmara fria por 30 dias e, posteriormente, beneficiadas e padronizadas em peneira 16 e acima sem defeitos. Avaliou-se a pontuação sensorial e as nuances de aroma e sabor com base no protocolo da Specialty Coffee Association (SCA). Os dados foram submetidos a análise de variância (p0,05) e aplicou-se o teste de Scott-Knott para o agrupamento das médias. A fermentação por 72 e 96 horas no processamento CD elevou a pontuação sensorial dos cafés, classificando-os como excelentes. Os cafés da cultivar MGS Paraíso 2 pontuaram acima de 85 quando fermentados por 48, 72 e 96 horas. A pontuação da cultivar MGS Ametista não foi influenciada pelos processos fermentativos. Foi verificada a modificação do perfil sensorial de acordo com os tempos de fermentação em função das cultivares e métodos de processamento. Independente do processamento e do tempo de fermentação a cultivar MGS Paraíso 2 apresentou maior complexidade de nuances de aroma e sabor, com destaque para notas frutadas e florais, evidenciando o potencial dessa cultivar na produção de cafés fermentados.
Abstract: Given the growing demand from the consumer market for coffees with exotic sensory profiles, coffee producers are seeking cultivars and post-harvest techniques that allow for the production of differentiated coffees. Therefore, the aim of this study was to evaluate the influence of induced fermentation on the quality and sensory profile of coffees from highly productive coffee cultivars and under different post-harvest processing methods. The experiment was conducted at the experimental fields of EPAMIG in Três Pontas and Lavras. The cultivars MGS Paraíso 2 and MGS Ametista were evaluated, subjected to dry (natural) and wet (pulped cherry) post-harvest processing, and then submitted to five durations of induced fermentation (0, 48, 72, 96, and 120 hours). For this, harvest was carried out selectively using only ripe cherries, which were washed to hydraulically remove lower-density fruits and impurities. Half of the coffee samples were pulped (wet process), while the other half remained whole (natural process). The yeast Saccharomyces cerevisiae CCMA0543 was added for the fermentation process. After each fermentation treatment was completed, the samples were transferred to suspended sieves and dried in full sun with constant turning until they reached a moisture content between 10.8 and 11.2. Once dried, the samples were stored in a cold chamber for 30 days and subsequently hulled and sorted using screen size 16 and above, free of defects. The sensory score and aroma and flavor nuances were evaluated based on the Specialty Coffee Association (SCA) protocol. Data were subjected to analysis of variance (p0.05), and the Scott-Knott test was used to group the means. Fermentation for 72 and 96 hours in the pulped cherry (wet) process increased the sensory scores of the coffees, classifying them as excellent. Coffees from the MGS Paraíso 2 cultivar scored above 85 when fermented for 48, 72, and 96 hours. The scores of the MGS Ametista cultivar were not influenced by the fermentation processes. A modification in the sensory profile was observed depending on the fermentation duration, cultivar, and processing method. Regardless of the processing method or fermentation time, the MGS Paraíso 2 cultivar exhibited greater complexity in aroma and flavor nuances, particularly with fruity and floral notes, highlighting the potential of this cultivar for producing fermented coffees.
URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.
Curso: G001 - AGRONOMIA (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Carlos Eduardo Souza Reis e Universidade Federal de Lavras
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