Título: QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE LICORES DE PITAIA DE POLPA BRANCA (Selenicereus undatus)
Título alternativo: PHYSICAL-CHEMICAL QUALITY AND SENSORY ACCEPTANCE OF WHITE PULP DRAGON FRUIT LIQUEURS (Selenicereus undatus)
Autoria de: Nicholas Matheus da Rocha Neves
Orientação de: Leila Aparecida Salles Pio
Coorientação de: Luíz Guilherme Malaquias da Silva
Presidente da banca: Leila Aparecida Salles Pio
Primeiro membro da banca: Luíz Guilherme Malaquias da Silva
Segundo membro da banca: Carlos Henrique Milagres Ribeiro
Terceiro membro da banca: Nazaro Cavalcante Bandeira Neto
Palavras-chaves: fruta-do-dragão, processamento, subprodutos, bebidas alcoólicas, avaliação
Data da defesa: 13/08/2024
Semestre letivo da defesa: 2024-1
Data da versão final: 26/08/2024
Data da publicação: 26/08/2024
Referência: Neves, N. M. d. R. QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE LICORES DE PITAIA DE POLPA BRANCA (Selenicereus undatus). 2024. 21 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Agronomia Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2024.
Resumo: O licor é uma bebida obtida pela mistura de álcool, açúcar e substâncias aromatizantes, sendo uma excelente alternativa para o pequeno produtor agregar valor ao produto e ampliar a oferta no mercado, utilizando matéria-prima de fácil acesso e frutos que não atendem aos critérios do mercado in natura, como o aspecto visual e formas inferiores, mas que se encontrem em bom estado de conservação e ótimo valor nutricional e sensorial. Neste sentido, este estudo teve como objetivo formular diferentes licores de pitaia de polpa branca, variando as proporções de polpacachaça e xarope, por meio de um planejamento experimental fatorial. Foram avaliados a qualidade e aceitabilidade sensorial por consumidores, além da qualidade microbiológica. As análises incluíram acidez (g ac.málico100 mL), pH, sólidos solúveis (oBrix), cor (a e b), teor alcoólico (vv), microbiológicas (Bolores e leveduras - (UFC g1 ) 1 Salmonella - 25 g1 Coliformes a 35??C (NMP g1 ) 2 Coliformes a 45??C (NMPg1 ) 1 ) e índice de aceitabilidade (IA). Os licores de pitaia de polpa branca demonstraram boas qualidades físico-químicas. Houve incremento na coloração amarela (de 10,2 a 16,32) e avermelhada (de 2,16 a 3,57), nos sólidos solúveis (de 21,8 a 29), na acidez (1,21 a 2,15), e redução do pH (de 5,02 a 4,85) com o aumento da proporção de polpa e xarope. Os consumidores preferiram licores mais adocicados, com menor teor alcoólico e maior concentração de polpa. A oferta desses licores foi bem aceita e representa uma excelente oportunidade de incremento de renda para os pequenos produtores.
Abstract: Liqueur is a beverage obtained by mixing alcohol, sugar, and flavoring substances, serving as an excellent alternative for small producers to add value to their product and expand market supply, using readily available raw materials and fruits that do not meet market criteria in their natural state, such as visual appearance and inferior shapes, but are in good condition and have excellent nutritional and sensory value. In this context, the objective of this study was to formulate different white-fleshed pitaya liqueurs, varying the proportions of pulpcachaça and syrup, through a factorial experimental design. The quality and sensory acceptability were evaluated by consumers, along with microbiological quality. Analyses included acidity (g malic acid100 mL), pH, soluble solids (??Brix), color (a and b), alcohol content (vv), microbiological (Molds and yeasts - (UFC g-1)1 Salmonella - 25 g-1 Coliforms at 35??C (MPN g-1)2 Coliforms at 45??C (MPN g-1 )1) and acceptability index (AI). The white-fleshed pitaya liqueurs showed good physicochemical qualities. There was an increase in yellow coloration (from 10.2 to 16.32) and redness (from 2.16 to 3.57), in soluble solids (from 21.8 to 29), in acidity (from 1.21 to 2.15), and a reduction in pH (from 5.02 to 4.85) with the increase in the proportion of pulp and syrup. Consumers preferred sweeter liqueurs with lower alcohol content and higher pulp concentration. The availability of these liqueurs was well received and represents an excellent opportunity for income enhancement for small producers.
URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.
Curso: G001 - AGRONOMIA (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Nicholas Matheus da Rocha Neves e Universidade Federal de Lavras
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