Título: QUALIDADE FÍSICA E SENSORIAL DO CAFÉ EM FUNÇÃO DA FERMENTAÇÃO EM CILÍNDRO ROTATIVO
Título alternativo: PHYSICAL AND SENSORY QUALITY OF COFFEE DUE TO FERMENTATION IN ROTARY CYLINDER
Autoria de: Bruno Nascimento Silva
Orientação de: Dalyse Toledo Castanheira
Coorientação de: Samuel Henrique Braga da Cunha
Presidente da banca: Dalyse Toledo Castanheira
Primeiro membro da banca: Tiago Teruel Rezende
Segundo membro da banca: Samuel Henrique Braga da Cunha
Terceiro membro da banca: Bruno Batista Ribeiro
Palavras-chaves: Cafés especiais, Cilindro rotativo, Fermentação controlada, Biorreator, Qualidade
Data da defesa: 10/07/2023
Semestre letivo da defesa: 2023-1
Data da versão final: 21/07/2023
Data da publicação: 21/07/2025
Referência: Silva, B. N. QUALIDADE FÍSICA E SENSORIAL DO CAFÉ EM FUNÇÃO DA FERMENTAÇÃO EM CILÍNDRO ROTATIVO. 2023. 28 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Agronomia Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.
Resumo: O café é uma das commodities mais comercializadas do mundo, e os consumidores têm buscado por cafés de melhor qualidade. Os principais atributos de cafés de qualidade são os físicos, como peneiras superiores, e sensoriais como atributos de doçura, acidez, principalmente os com notas superiores a 80 pontos na escala do Specialty Coffee Association-SCA. A fermentação em biorreatores pode melhorar a qualidade do café pela padronização do processo. Entretanto, muitos produtores têm realizado a fermentação em tonéis de diferentes tamanhos, em tempos distintos, sem o monitoramento da temperatura, pressão, de forma estática, e muita das vezes sem a padronização do processo, o que pode influenciar na qualidade física e sensorial dos cafés. Desse modo, objetivou-se com o trabalho, caracterizar a qualidade sensorial e física do café em função da fermentação utilizando cilindro rotativo de 1800L em conjunto com estratégias de secagem. O experimento foi conduzido no setor de cafeicultura da UFLA. Nesse trabalho utilizou-se cafés de diferentes cultivares (Mundo Novo e Acaia19) e cidades (Bom Sucesso, Varginha e Carmo da Cachoeira), associado a diferentes tempos de fermentação, sendo de três, quatro e cinco dias. Para o experimento foram utilizados oito tratamentos, sendo divididos em café fermentado e café boia. Após a fermentação os lotes foram secos no terreiro de asfalto até atingirem umidade de 11,5 e deixados em período de descanso por 30 dias para uniformização do teor de água nos grãos. Após essa etapa foram feitas as análises físicas e também sensoriais dos grãos de acordo com o protocolo Specialty Coffee Association (SCA). Foi realizada uma análise de componentes principais, em que, os procedimentos estatísticos foram realizados por meio do software R. Todos os processos realizados originaram cafés de boa qualidade, sendo considerados como especiais. Cafés fermentados podem proporcionar boas características sensoriais ao café.
Abstract: Coffee is one of the most traded commodities in the world, and consumers are looking for better quality coffees. The main attributes of quality coffee are physical, such as superior sieves, and sensory, such as sweetness and acidity, especially those with scores greater than 80 points on the Specialty Coffee Association-SCA scale. Fermentation in bioreactors can improve coffee quality by standardizing the process. However, many producers have carried out fermentation in barrels of different sizes, at different times, without monitoring the temperature, pressure, statically, and often without the standardization of the process, which can influence the physical and sensory quality of the coffees. Thus. The aim of this work was to characterize the sensory and physical quality of coffee as a result of fermentation using a Palini Alves 1800L rotary cylinder in conjunction with drying strategies. The experiment was conducted in the UFLA coffee sector. In this work, coffees of different cultivars and cities were used, associated with different fermentation times, being three, four and five days. For the experiment, eight treatments were used, being divided into fermented coffee and float coffee. After fermentation, the batches were dried on the asphalt terrace until they reached a humidity of 11.5 and left in a rest period for 30 days to standardize the water content in the grains. After this stage, the sensory analyzes of the beans were carried out according to the Specialty Coffee Association (SCA) protocol, in addition, the physical analysis was carried out. All processes carried out originated good quality coffees, being considered as special. Fermented coffees can provide good sensory characteristics to coffee.
URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.
Curso: G001 - AGRONOMIA (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Bruno Nascimento Silva e Universidade Federal de Lavras
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