Título: PROCESSO DE PANIFICAÇÃO E TÉCNICAS DE ANÁLISES DE FARINHA DE TRIGO PARA PRODUÇÃO DE PÃO TIPO FRANCÊS CRU CONGELADO - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Título alternativo: BAKERY PROCESS AND ANALYSIS TECHNIQUES OF WHEAT FLOUR FOR FROZEN RAW FRENCH TYPE BREAD PRODUCTION ?? BIBLIOGRAPHIC REVIEW
Autoria de: Júlia Queiroz Prais Oliveira
Orientação de: Olga Lucia Mondragon Bernal
Coorientação de: Joelma Pereira
Presidente da banca: Olga Lucia Mondragón Bernal
Primeiro membro da banca: Joelma Pereira
Segundo membro da banca: Luan Alberto Andrade
Palavras-chaves: pão congelado, reologia, alveograma, farinograma, falling number
Data da defesa: 23/02/2022
Semestre letivo da defesa: 2021-2
Data da versão final: 17/03/2022
Data da publicação: 17/03/2022
Referência: Oliveira, J. Q. P. PROCESSO DE PANIFICAÇÃO E TÉCNICAS DE ANÁLISES DE FARINHA DE TRIGO PARA PRODUÇÃO DE PÃO TIPO FRANCÊS CRU CONGELADO - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA. 2022. 75 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.
Resumo: O pão tipo francês, tornou-se um símbolo na alimentação e na cultura nacional, por ser um alimento acessível a todas as camadas da população e possui uma tradição muito forte no Brasil. O pãozinho simples e prático cresceu juntamente com a história da civilização, e representa a alimentação, economia, política, religião e cultura dos povos. O pão francês é considerado o produto de maior consumo dentro das padarias e conveniências, possui a maior margem de contribuição, responsável pelo lucro bruto das padarias, sendo o principal gerador de fluxo de clientes. Com a falta de mão de obra no setor de panificação, e a facilidade empregada no processo do ponto de venda, a economia brasileira adotou o sistema de panificação congelada. Sendo o trigo a matéria-prima base para a panificação e seus derivados, a análise da qualidade das farinhas torna-se de fundamental importância. Em 2015 a ABNT criou a norma NBR 161702015 para padrão de identidade e qualidade (PIQ) do pão francês. A qualidade do pão é avaliada em função das suas características sensoriais como cor, volume, abertura de pestana, grau de crocância, aspecto do miolo e todos esses resultados dependem do desempenho da massa. Encontrar o equilíbrio entre os ingredientes e a sua formulação é o grande desafio para atender o PIQ. O objetivo do presente trabalho é a performance das farinhas de trigo utilizadas na produção de pães tipo francês crus congelados - analisando parâmetros qualitativos e quantitativos que definem uma farinha de trigo de qualidade. Os parâmetros de qualidade da farinha de trigo como a reologia, atividade distásica e qualidade do glúten, são fundamentais para obter o melhor desempenho das massas congeladas. Palavras-chave pão congelado reologia, alveogra
URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20212201420463
URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/54564
Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Júlia Queiroz Prais Oliveira e Universidade Federal de Lavras
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