Título: INVESTIGAÇÃO QUIMIOMÉTRICA DA FRAÇÃO VOLÁTIL DA CERVEJA AMERICAN PALE ALE SUBMETIDA AO PROCESSO DE DRY HOPPING
Título alternativo: CHEMOMETRIC INVESTIGATION OF THE VOLATILE FRACTION OF BEER AMERICAN PALE ALE SUBMITTED TO THE DRY HOPPING PROCESS
Autoria de: Andressa Késsia de Oliveira Kopke
Orientação de: Marcio Pozzobon Pedroso
Coorientação de: Letícia Fagundes Pereira
Presidente da banca: Marcio Pozzobon Pedroso
Primeiro membro da banca: Cleiton Antônio Nunes
Segundo membro da banca: Elisângela Jaqueline Magalhães
Palavras-chaves: Compostos, SPME, GC-MS, Quimiometria, Cerveja
Data da defesa: 24/11/2021
Semestre letivo da defesa: 2021-1
Data da versão final: 29/11/2021
Data da publicação: 29/11/2021
Referência: Kopke, A. K. d. O. INVESTIGAÇÃO QUIMIOMÉTRICA DA FRAÇÃO VOLÁTIL DA CERVEJA AMERICAN PALE ALE SUBMETIDA AO PROCESSO DE DRY HOPPING. 2021. 58 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Química Licenciatura Plena)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.
Resumo: Esta pesquisa buscou a identificação de compostos voláteis, por meio de métodos quimiométricos, em amostras de cervejas artesanais do estilo American Pale Ale (APA), conforme o tempo de exposição do lúpulo durante o processo de dry hopping (DH). Para isso, amostras de cerveja artesanal do estilo APA foram coletadas, em duplicata, de dois em dois dias ao longo do processo de DH. A primeira coleta ocorreu no último dia de fermentação, antes de dar início ao processo, quando foram adicionados 125 g de Amarillo para 25 L de cerveja. As amostras de cerveja foram submetidas previamente à microextração em fase sólida (SPME) e, posteriormente, à análise por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (GC-MS). Foram identificados em média 30 compostos. Para a interpretação da grande quantidade de informações contidas nos cromatogramas aplicou-se a análise de componentes principais (PCA). Dessa forma, foi possível a identificação de diferenças entre as amostras estudadas, com destaque para os compostos que alteram sua intensidade no decorrer do DH, o que permitiu a separação das amostras conforme o tempo de DH e das etapas de fermentação e maturação, havendo a clara separação entre as amostras coletadas antes do processo, no dia final e nos dias intermediários, o que revela as alterações causadas no perfil volátil das amostras. Os compostos presentes em grande quantidade nos óleos essenciais do lúpulo, como ?-mirceno, ?-humuleno, ?-cariofileno, farneseno e os compostos derivados desses, apresentaram as variações mais significativas para essa separação, uma vez que o aumento de tempo de DH acentuou o teor desses na bebida. Os resultados também mostraram que determinados compostos identificados são produzidos ou intensificados durante outras etapas da produção da cerveja, como ésteres e álcoois, igualmente responsáveis pela discriminação das amostras.
Abstract: .
URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/54325
Curso: G013 - QUÍMICA (LICENCIATURA PLENA)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Andressa Késsia de Oliveira Kopke e Universidade Federal de Lavras
Baixar arquivo