Título: Compostos Voláteis Produzidos Por Microrganimos Em Queijos Artesanais
Título alternativo: VOLATILE COMPOUNDS PRODUCED BY MICROORGANISMS IN ARTISAN CHEESES
Autoria de: Oseias Fernando de Morais Maximo
Orientação de: Luis Roberto Batista
Presidente da banca: Luis Roberto Batista
Primeiro membro da banca: Paulo Sergio Castilho Preté
Segundo membro da banca: Fabiana Reinis Franca Passamani
Palavras-chaves: Fermentação, Microbiana, Microbiota, Produção, Perfil
Data da defesa: 07/02/2025
Semestre letivo da defesa: 2024-2
Data da versão final: 18/02/2025
Data da publicação: 18/02/2025
Referência: Maximo, O. F. d. M. Compostos Voláteis Produzidos Por Microrganimos Em Queijos Artesanais. 2025. 39 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Química Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2025.
Resumo: O estudo investiga os compostos voláteis produzidos por microrganismos durante a produção de queijos artesanais, com foco em sua contribuição para o aroma e sabor do produto final. Metodologicamente, trata-se de uma revisão bibliográfica exploratória e qualitativa, utilizando fontes científicas da última década. A pesquisa destaca a importância dos compostos voláteis, como ácidos graxos, aldeídos, cetonas e ésteres, que são formados principalmente durante a fermentação e maturação. Esses compostos são responsáveis pelas características sensoriais únicas dos queijos artesanais e resultam da atividade de microrganismos específicos, incluindo bactérias lácticas (Lactococcus, Lactobacillus), leveduras (Kluyveromyces lactis, Yarrowia lipolytica) e fungos (Geotrichum candidum, Penicillium). A revisão também aborda a importância do queijo Minas artesanal, um dos mais representativos do Brasil, e sua produção em regiões tradicionais como Serra da Canastra, Serro e Alto Paranaíba. Esses queijos são fabricados co
Abstract: The study investigates the volatile compounds produced by microorganisms during the production of artisanal cheeses, focusing on their contribution to the final products aroma and flavor. Methodologically, it is an exploratory and qualitative literature review, using scientific sources from the past decade. The research highlights the importance of volatile compounds such as fatty acids, aldehydes, ketones, and esters, which are primarily formed during fermentation and maturation. These compounds are responsible for the unique sensory characteristics of artisanal cheeses and result from the activity of specific microorganisms, including lactic acid bacteria (Lactococcus, Lactobacillus), yeasts (Kluyveromyces lactis, Yarrowia lipolytica), and fungi (Geotrichum candidum, Penicillium). The review also addresses the importance of Queijo Minas Artesanal, one of Brazils most representative cheeses, and its production in traditional regions such as Serra da Canastra, Serro, and Alto Paranaíba. These
URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.
Curso: G021 - QUÍMICA (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Oseias Fernando de Morais Maximo e Universidade Federal de Lavras
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