Título: FICHA TÉCNICA DE PREPARO ANÁLISE QUANTITATIVA E QUALITATIVA DE CARDÁPIO DE RESTAURANTE SITUADO EM UMA UNIVERSIDADE.

Autoria de: Thaynara de Andrade Salgado

Orientação de: Mariana Mirelle Pereira Natividade

Presidente da banca: Mariana Mirelle Pereira Natividade

Primeiro membro da banca: Carolina Valeriano de Carvalho

Segundo membro da banca: Renata Oliveira Messina Costa

Palavras-chaves: valor nutricional, custo, densidade, cardápio, preparações culinárias.

Data da defesa: 24/08/2020

Semestre letivo da defesa: 2020-1

Data da versão final: 05/09/2020

Data da publicação: 05/09/2020

Referência: Salgado, T. d. A. FICHA TÉCNICA DE PREPARO ANÁLISE QUANTITATIVA E QUALITATIVA DE CARDÁPIO DE RESTAURANTE SITUADO EM UMA UNIVERSIDADE.. 2020. 26 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020.

Resumo: A Ficha Técnica de Preparo (FTP) possui grande importância em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), pois auxilia na padronização da produção, planejamento de cardápios e também para adequar o valor nutricional das preparações. O Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) por meio da Resolução nº 6002018 respalda como atribuição do nutricionista para atuação em UAN o desenvolvimento de FTP. Diante disso, objetivou-se com esse trabalho desenvolver FTP e fazer uma análise quantitativa e qualitativa das preparações ofertadas em um restaurante de uma Universidade. Para isso, foi realizado o cálculo do Fator de Cocção, Rendimento, Custo, Densidade Calórica e Composição Nutricional, que variaram com o pré-preparo, ingredientes e o método de cocção empregados. Os grupos com menores valores de FCÇ e Rendimento pertencem ao grupo das Saladas e Pratos Principais, média de 0,9172 e 0,7676, respectivamente. Já preparações com maiores rendimentos e FCÇ possuem ingredientes contendo amido, que ganham peso na cocção. Preparações fritas ou com adição de grande quantidade de óleo, assim como as carnes e embutidos apresentaram maiores valores de gorduras totais e densidade calórica. O grupo Prato Principal se destacou pelo menor teor de fibra (média 0,5g100g), maior conteúdo de sódio (média 1345,2mg100g) e custo (média R1,51100g). Preparações à base de vegetais do grupo das Guarnições apresentaram valores maiores de fibras (média 2,4g100g), e o grupo das Saladas as menores densidades calóricas (média 0,52g100g). Por fim, a avaliação do cardápio permitiu identificar inadequações e propor alterações para melhoria da qualidade nutricional, preservando aspectos sensoriais e controle de gastos.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
nutricao/20201201620761

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/45148

Curso: G023 - NUTRIÇÃO (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Thaynara de Andrade Salgado e Universidade Federal de Lavras

Baixar arquivo