Título: USO DE POLPA DE MACAÚBA COMO SUBSTITUTO ALTERNATIVO DE MANTEIGA EM BISCOITOS TIPO COOKIES
Título alternativo: USING MACAUBA PULP AS ALTERNATIVE SUBSTITUTE OF BUTTER IN COOKIES
Autoria de: Ana Flavia Costa Calheiros
Orientação de: Sabrina Carvalho Bastos
Coorientação de: Andressa Alvarenga Silva
Presidente da banca: Sabrina Carvalho Bastos
Primeiro membro da banca: Andressa Alvarenga Silva
Segundo membro da banca: Bárbara Viana Lessa Barbosa
Palavras-chaves: macaúba, perfil lipídico, fibras, manteiga, biscoito
Data da defesa: 27/11/2019
Semestre letivo da defesa: 2019-2
Data da versão final: 09/12/2019
Data da publicação: 09/12/2019
Referência: Calheiros, A. F. C. USO DE POLPA DE MACAÚBA COMO SUBSTITUTO ALTERNATIVO DE MANTEIGA EM BISCOITOS TIPO COOKIES. 2019. 25 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.
Resumo: A macaúba, palmeira nativa do cerrado, tem um grande potencial a ser explorado, uma vez que sua polpa apresenta em sua composição de macronutrientes 32,75 de lipídios, sendo 21,5 de ácidos graxos saturados e 78,5 de insaturados, 42,03 de carboidratos e 35,33 de proteínas, além de um elevado conteúdo de fibras (22,71g100g) com potencial prebiótico. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi avaliar a aceitabilidade de cookies com substituição parcial de manteiga por polpa in natura de macaúba. Os cookies foram elaborados de acordo com as seguintes formulações 0, 25 e 50 de polpa de macaúba em substituição a manteiga. Participaram da análise sensorial 104 provadores não treinados que avaliaram a aparência, sabor, impressão global e intenção de compra. O cookie controle foi o que obteve maior média de notas para aparência, sabor e impressão global (p0,05), porém para intenção de compra não observou diferença significativa entre todas as amostras. Conclui-se que a substituição da manteiga pela polpa in natura de macaúba na elaboração dos cookies apresentou aceitação pelos consumidores, mostrando que é viável transformar um alimento ultraprocessado rico em gorduras e açúcar em um alimento mais saudável, com redução das mesmas.
Abstract: The Macauba, native palm of the Brazilian Cerrado, shows great potential to be explored, due to its pulp macronutrient composition lipids (32.75) where 21,5 are saturated fatty acids and 78,5 are unsaturated fatty acids, carbohydrates (42.03) and proteins (35.33) and it is important as well the high fiber content which have prebiotic potential. Therefore, the objective of this study was to evaluate the acceptability of cookies with partial substitution of butter for macauba pulp. The cookies were made according to the formulations 0 (standard) and the others with 25 and 50 macauba pulp. The sensorial analysis counted on 104 untrained tasters who avalueted apperence, taste, overall impression and intention of buying. The standard had the better avaluation for apperence, taste and overall impression (p0,05). For intention of buying the product there was no significant difference between the samples. Finally, it is concluded that making cookies with partial substitution of butter by macauba pulp is acceptable by the tasters and it showed that it is feasible to turn an ultra-processed high fat and sugar food into a healthier food.
URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
nutricao/20192201810689
URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/44446
Curso: G023 - NUTRIÇÃO (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Ana Flavia Costa Calheiros e Universidade Federal de Lavras
Baixar arquivo