Título: Avaliação dos Diferentes Tipos de Cocção no Valor Nutricional e Atividade Antioxidante do Cogumelo Shimeji

Título alternativo: Evaluation of Different Types of Cooking in Shimeji Mushroom Nutrition Value and Antioxidant Activity.

Autoria de: Irina Sidoine Sossou

Orientação de: Carolina Valeriano de Carvalho

Presidente da banca: Carolina Valeriano de Carvalho

Primeiro membro da banca: Cibelli Paula de Castro

Segundo membro da banca: Geraldo de Souza Cândido

Palavras-chaves: Tipos de cocção, Cogumelo Shimeji, Composição centesimal, Cor, Atividade de antioxidante

Data da defesa: 28/11/2019

Semestre letivo da defesa: 2019-2

Data da versão final: 11/12/2019

Data da publicação: 11/12/2019

Referência: Sossou, I. S. Avaliação dos Diferentes Tipos de Cocção no Valor Nutricional e Atividade Antioxidante do Cogumelo Shimeji. 2019. 16 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.

Resumo: Objetivo Avaliar os diferentes tipos de cocção no valor nutricional e a atividade antioxidante do Cogumelo Shimeji. Métodos Realizou-se experimentos no Laboratório de caracterização físico-química de alimentos do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Lavras. As amostras de cogumelos foram submetidos a diferentes tipos de cocção, fritura, micro-ondas, fervura e cocção em vapor, após os tratamentos as amostras foram avaliados quanto a composição centesimal, atividade antioxidante, compostos fenólicos e analise de cor. Resultados Observou-se que os cogumelos fritos apresentaram resultados significativos em relação ao in natura, microondas, fervido e vapor. Isso provavelmente é devido ao baixo teor de umidade que interferiu nos valores nutricionais do cogumelo, consequentemente na concentração dos componentes da matéria seca. Além disso, a fritura do shimeji favoreceu um aumento da tonalidade de cor (coloração mais escura). A atividade de antioxidante baseado nas técnicas de DPPH e ABTS apresentou também resultados significativos para os fritos que segundo alguns autores provavelmente são pelo rompimento da parede celular e liberação de compostos antioxidantes da porção insolúvel do cogumelo durante o tratamento térmico ou pela formação de novos compostos que possuem atividade antioxidante, como produtos da reação Maillard. Os cogumelos fervidos apresentaram menor atividade de antioxidante devido à perda desses componentes na água de cocção. Por fim, os compostos fenólicos seguiram o mesmo padrão de concentração que os antioxidantes. Conclusão Conclui-se que o cogumelo shimeji submetido a fritura apresentou um destaque maior em todos os analises que seja nos valores centesimais na sua coloração mais escura ( mais chamativa ) ou nas atividades de antioxidantes. Os resultados do trabalho diferiram um pouco da literatura, mas é importante salientar que vários fatores poderiam interferir como as condições de armazenamento, os tipos de reagentes e os tempos de extração, além das condições de cultivo e espécie estudada.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
nutricao/20192201611552

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/44503

Curso: G023 - NUTRIÇÃO (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Irina Sidoine Sossou e Universidade Federal de Lavras

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