Título: PRODUÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BARRA DE CEREAL ENRIQUECIDA COM POLPA DE MACAÚBA (Acromia aculeata)

Autoria de: Sabrina Dialuci Aquino

Orientação de: Sabrina Carvalho Bastos

Coorientação de: Amanda Cristina Andrade

Presidente da banca: Sabrina Carvalho Bastos

Primeiro membro da banca: Amanda Cristina Andrade

Segundo membro da banca: Bárbara Viana Lessa Barbosa

Palavras-chaves: Macaúba, polpa de macaúba, teste de aceitação, composição nutricional, fibras.

Data da defesa: 22/11/2019

Semestre letivo da defesa: 2019-2

Data da versão final: 28/11/2019

Data da publicação: 28/11/2019

Referência: Aquino, S. D. PRODUÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BARRA DE CEREAL ENRIQUECIDA COM POLPA DE MACAÚBA (Acromia aculeata). 2019. 17 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.

Resumo: O mercado de barra de cereais vem crescendo a cada ano, tornando-se um alimento popular nos últimos anos, porém as barras de cereais, em sua maioria, são ricas em açúcares, sódios, gorduras e pobres em fibras. A macaúba é uma palmeira da família Arecaceae, encontrada no Cerrado brasileiro e seus frutos possuem alto valor nutricional, a polpa do fruto se destaca pelo seu alto teor de fibras (20,26g 100g) e por isso, a adição de polpa de macaúba em barras de cereais pode contribuir para o enriquecimento nutricional das mesmas, principalmente em relação ao teor de fibras. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma barra de cereal com a adição de polpa de macaúba para torná-la um produto fonte de fibras, valorizando um fruto comum na região, pouco explorado e com alto valor nutricional. Sendo assim, foram desenvolvidas três barras de cereais com diferentes teores de polpa de macaúba liofilizada (5, 10 e 15), que foram adicionadas na barra de cereal em substituição parcial a aveia em flocos. As amostras foram avaliadas sensorialmente através do teste de aceitação utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos e do teste de intenção de compra com escala de 5 pontos. Foi avaliada, ainda, a composição nutricional da amostra com maior aceitação sensorial. Os resultados demonstraram que as três formulações apresentaram boa aceitação, mas entre as três barras de cereais com polpa de macaúba a formulação que obteve maior aceitação global foi a amostra F2 (10) apresentando uma média de 6,91 e em relação a intenção de compra as barras de cereais F1 e F2 obtiveram médias estatisticamente iguais, sendo 3,6 e 3,5 respectivamente. Considerando a maior aceitação global, a composição nutricional da formulação F2 foi comparada com de uma barra de cereal comercial sabor banana, mel e aveia. Foi verificado que a barra de cereal F2 possui menor valor energético, menor quantidade de carboidratos, de gordura saturada e de sódio e possui maior quantidade de proteína, gorduras totais e, principalmente, de fibras. Portanto, a adição de polpa de macaúba em barras de cereais é uma alternativa viável e econômica para as indústrias de alimentos para agregar valor nutricional, principalmente em relação a fibra alimentar, além de contribuir para atender a demanda atual da população por alimentos saudáveis.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
nutricao/20192201521290

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/44499

Curso: G023 - NUTRIÇÃO (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Sabrina Dialuci Aquino e Universidade Federal de Lavras

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