Título: POTENCIAL NUTRICIONAL E FUNCIONAL DE PÃO ENRIQUECIDO COM POLPA DE PEQUI (Caryocar brasiliense Camb.) DURANTE O ARMAZENAMENTO

Autoria de: Pietra Campos e Sousa

Orientação de: Eduardo Valerio de Barros Vilas Boas

Coorientação de: Carolina Valeriano de Carvalho

Presidente da banca: Eduardo Valério de Barros Vilas Boas

Primeiro membro da banca: Carolina Valeriano de Carvalho

Segundo membro da banca: Mariana Crivelari da Cunha

Palavras-chaves: Tecnologia da panificação, Desenvolvimento de novos produtos, Agregação de valores, Estocagem, Cerrado

Data da defesa: 18/06/2019

Semestre letivo da defesa: 2019-1

Data da versão final: 04/07/2019

Data da publicação: 04/07/2019

Referência: Sousa, P. C. e. POTENCIAL NUTRICIONAL E FUNCIONAL DE PÃO ENRIQUECIDO COM POLPA DE PEQUI (Caryocar brasiliense Camb.) DURANTE O ARMAZENAMENTO. 2019. 30 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.

Resumo: O Cerrado brasileiro possui uma vasta biodiversidade, destacando-se as espécies frutíferas, cujos frutos podem ser utilizados como alternativa para o enriquecimento de produtos alimentícios. Em meio a esses frutos, o pequi ganha destaque. Por apresentar um sabor marcante e característico, constituindo-se em um alimento rico em componentes nutricionais e funcionais, ele apresenta um grande potencial para o desenvolvimento e elaboração de pães enriquecidos. Os objetivos deste trabalho foram estudar o efeito da substituição parcial da água pela polpa de pequi sobre a qualidade de pães doces e do tempo de armazenamento sobre a qualidade dos pães doces enriquecidos. Para tanto, foram montados dois experimentos, o primeiro comparando-se o pão enriquecido, pela substituição de 35 de água por polpa de pequi, com o controle e o segundo avaliando-se o pão enriquecido durante cinco dias de armazenamento, com quatro repetições, compostas por três pães de 32g cada. A qualidade dos pães foi avaliada com base em análises de composição centesimal, fenólicos totais, vitamina C, ?-caroteno, atividade antioxidante, perfil de textura e coloração e os resultados submetidos a teste de médias e análise de regressão, quando pertinente. Ao comparar-se o pão controle com o pão enriquecido, observaram-se mudanças significativas como aumento de umidade, extrato etéreo, proteína, cinzas, valor calórico vitamina C, ?-caroteno, atividade antioxidante, dureza, mastigabilidade, coesividade e dos valores L e C para coloração do miolo. Os pães enriquecidos apresentaram aumento nos teores de umidade e diminuição de proteína, extrato etéreo e valor calórico, ao longo do armazenamento. Já os teores de vitamina C, e ?-caroteno e a atividade antioxidante diminuíram ao longo do armazenamento. Observaram-se, ainda, aumento da dureza e mastigabilidade e decréscimo de coesividade e resiliência ao longo do armazenamento dos pães enriquecidos. O armazenamento promoveu pães enriquecidos com casca mais clara e miolo com coloração menos intensa. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que a substituição de 35 de água por polpa de pequi, na formulação dos pães, foi efetiva no seu enriquecimento nutricional e funcional não sendo recomendado armazenar os pães por período superior a dois dias.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
nutricao/20191201421272

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/44002

Curso: G023 - NUTRIÇÃO (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Pietra Campos e Sousa e Universidade Federal de Lavras

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