Título: MICROVINIFICAÇÃO DE FRISANTE ROSÉ (BLEND NIÁGARA ROSADA E BORDÔ) PELO MÉTODO ANCESTRAL COM USO DE LEVEDURAS AUTÓCTONES E SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Título alternativo: MICROVINIFICATION OF SPARKLING ROSÉ (NIÁGARA ROSADA AND BORDÔ BLEND) BY THE ANCESTRAL METHOD USING INDIGENOUS YEASTS AND SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Autoria de: Larissa Carvalho Silvestre Cunha
Orientação de: Luciano Jacob Correa
Coorientação de: Natália Maira Braga Oliveira
Presidente da banca: Luciano Jacob Corrêa
Primeiro membro da banca: Suellen Mendonça Nascimento
Segundo membro da banca: Isabela Peregrino
Terceiro membro da banca: Natália Maira Braga Oliveira
Palavras-chaves: vinificação, artesanal, fermentação, leveduras, perlage.
Data da defesa: 18/06/2025
Semestre letivo da defesa: 2025-1
Data da versão final: 30/06/2025
Data da publicação: 30/06/2025
Referência: Cunha, L. C. S. MICROVINIFICAÇÃO DE FRISANTE ROSÉ (BLEND NIÁGARA ROSADA E BORDÔ) PELO MÉTODO ANCESTRAL COM USO DE LEVEDURAS AUTÓCTONES E SACCHAROMYCES CEREVISIAE. 2025. 78 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2025.
Resumo: Nos últimos anos, o Brasil tem se consolidado entre os principais produtores de uvas e vinhos no cenário mundial, registrando um crescimento expressivo no volume de vinhos produzidos. Vitivinicultores e apreciadores têm buscado vinhos com maior complexidade estrutural e aromática, elaborados por meio de técnicas que promovem a autenticidade do produto final. Entre as novas tendências enológicas, destaca-se a utilização de leveduras autóctones, prática considerada ancestral e que vem ganhando relevância por sua capacidade de expressar genuinamente o terroir. Com a diversidade de condições edafoclimáticas favorecidas pela extensão territorial do Brasil, surgem novos perfis de consumo, e o vinho frisante emerge como uma alternativa atrativa, caracterizando-se pela delicadeza e frescor, associados à presença sutil de gás carbônico. A elaboração de vinhos frisantes pode ser realizada por métodos distintos de vinificação, destacando-se o método ancestral, que, em função do menor custo operacional para pequenos produtores, tem sido amplamente adotado por vinícolas de boutique, devido ao apelo histórico e à preservação dos aromas varietais. O presente estudo teve como objetivo realizar a microvinificação de vinho frisante rosé, empregando o método ancestral, por meio de uma abordagem comparativa entre fermentação controlada, conduzida pela inoculação de leveduras Saccharomyces cerevisiae, e fermentação espontânea, realizada por leveduras autóctones. A interrupção precoce da fermentação ocorreu ao atingir 6?? Brix, com densidade final de 1,0016 gmL e açúcar residual de 7 gL, condições adequadas para a obtenção de vinho frisante com pressão de 1,75 atm. A fermentação controlada com leveduras Saccharomyces cerevisiae foi 1,5 vezes mais rápida que a fermentação espontânea conduzida por leveduras autóctones, resultando na redução de 33,33 no tempo total de fermentação. O rendimento experimental da produção foi de 43,24, percentual inferior ao esperado, em decorrência de fatores operacionais, como o método de esmagamento das uvas, a etapa de descuba, as trasfegas realizadas e a formação de borras durante a vinificação. A eficiência da microvinificação alcançou 68,75, resultado expressivo para uma produção artesanal, naturalmente sujeita a perdas inerentes ao processo. Os vinhos elaborados pelos dois tipos de fermentação apresentaram 7,95 de teor alcoólico, com pH e acidez total equilibrados,sendo obtidos a partir do blend composto por 95 de Niágara Rosada e 5 de Bordô. Os resultados evidenciaram a viabilidade operacional da produção de vinho frisante pelo método ancestral, considerando a utilização das leveduras Saccharomyces cerevisiae e o potencial das leveduras autóctones.
Abstract: In recent years, Brazil has become one of the worlds leading grape and wine producers, with a significant increase in the volume of wines produced. Winemakers and connoisseurs have been looking for wines with greater structural and aromatic complexity, made using techniques that promote the authenticity of the final product. Among the new oenological trends is the use of indigenous yeasts, a practice that is considered ancestral and is gaining relevance due to its ability to genuinely express the terroir. With the diversity of edaphoclimatic conditions favored by Brazils territorial extension, new consumption profiles are emerging, and semi-sparkling wine is an attractive alternative, characterized by its delicacy and freshness, associated with the subtle presence of carbon dioxide. Semi-sparkling wines can be made using different winemaking methods. The ancestral method stands out because of its lower operating costs for small producers and has been widely adopted by boutique wineries due to its historical appeal and the preservation of varietal aromas. The aim of this study was to carry out the microvinification of rosé sparkling wine using the ancestral method, through a comparative approach between controlled fermentation, conducted by inoculating Saccharomyces cerevisiae yeasts, and spontaneous fermentation, carried out by indigenous yeasts. Fermentation stopped early when it reached 6?? Brix, with a final density of 1.0016 gmL and residual sugar of 7 gL, conditions suitable for obtaining sparkling wine at a pressure of 1.75 atm. Controlled fermentation with Saccharomyces cerevisiae yeasts was 1.5 times faster than spontaneous fermentation with indigenous yeasts, resulting in a 33.33 reduction in total fermentation time. The experimental production yield was 43.24, a lower percentage than expected, due to operational factors such as the method of crushing the grapes, the de-stemming stage, the racking carried out and the formation of lees during vinification. The efficiency of microvinification reached 68.75, a significant result for an artisanal production, which is naturally subject to losses inherent in the process. The wines produced by the two types of fermentation had an alcohol content of 7.95, with a balanced pH and total acidity, and were obtained from a blend made up of 95 Niágara Rosada and 5 Bordô. The results showed the operational viability of producing sparkling wine using the ancestral method, considering the use of Saccharomyces cerevisiae yeasts and the potential of indigenous yeasts.
URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.
Curso: G033 - ENGENHARIA QUÍMICA (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Larissa Carvalho Silvestre Cunha e Universidade Federal de Lavras
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