Título: Caracterização de amidos de diferentes fontes botânicas morfologia, análise térmica de gelatinização e propriedades reológicas
Título alternativo: Characterization of starches from different botanical sources morphology, thermal, analysis of gelatinization and rheological properties
Autoria de: Isabella Garros dos Santos
Orientação de: Iara Hernandez Rodriguez Ansoni
Presidente da banca: Iara Hernandez Rodriguez Ansoni
Primeiro membro da banca: Isabele Cristina Bicalho
Segundo membro da banca: Breno Rocha Barrioni
Palavras-chaves: Amidos nativos, cozimento, viscosidade, pasta, géis.
Data da defesa: 04/02/2025
Semestre letivo da defesa: 2024-2
Data da versão final: 15/02/2025
Data da publicação: 15/02/2025
Referência: Santos, I. G. d. Caracterização de amidos de diferentes fontes botânicas morfologia, análise térmica de gelatinização e propriedades reológicas. 2025. 65 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2025.
Resumo: O amido é um polissacarídeo de reserva biológica predominante nas plantas, encontrado principalmente em sementes, tubérculos e raízes. Quimicamente, é composto por duas moléculas principais amilose (estrutura linear) e amilopectina (estrutura ramificada). É amplamente utilizado nas indústrias de alimentos, papel, têxteis, adesivos e farmacêutica. Na indústria alimentícia, o amido é crucial para a textura, estabilidade e aparência dos produtos. Suas propriedades de gelatinização e retrogradação são exploradas para criar géis firmes ou pastas suaves, dependendo da aplicação desejada. A medição da viscosidade do amido ajuda a determinar a melhor fonte amilácea para cada produto, garantindo a qualidade e a consistência dos alimentos. O estudo analisou as características morfológicas dos grânulos de amido, os mecanismos de gelatinização e retrogradação, e a influência do tratamento térmico e da acidez em quatro fontes botânicas milho regular (dent), milho ceroso (waxy), fécula de mandioca e batata. Utilizando microscopia óptica e viscosímetros rotacionais, foram identificadas características importantes dos grânulos, como forma, tamanho e o fenômeno da Cruz de Malta. Os amidos de raízes e tubérculos (mandioca e batata) gelatinizam a temperaturas mais baixas e desenvolvem maior viscosidade durante o aquecimento e resfriamento em comparação aos amidos de cereais (milho). O amido de milho ceroso, com baixo teor de amilose, desenvolveu alta viscosidade sem tendência à retrogradação, resultando em géis viscosos e fluidos. Já o amido de milho regular, com alto teor de amilose, apresentou baixa viscosidade e alta retrogradação, formando géis firmes. A composição dos grânulos, especialmente a relação amiloseamilopectina, a concentração do amido e o pH do meio de cozimento influenciam as características reológicas dos amidos.
URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.
Curso: G033 - ENGENHARIA QUÍMICA (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Isabella Garros dos Santos e Universidade Federal de Lavras
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