Título: A INDÚSTRIA DE SORVETES - UM PANORAMA HISTÓRICO-ECONÔMICO-SOCIAL E SEU PROCESSO PRODUTIVO
Título alternativo: ICE CREAM INDUSTRY A HISTORICAL-ECONOMIC-SOCIAL OVERVIEW AND ITS PRODUCTION PROCESS
Autoria de: Joao Marcos Menegazzo de Lima
Orientação de: Nathan Sombra Evangelista
Presidente da banca: Nathan Sombra Evangelista
Primeiro membro da banca: Natalia Maira Braga Oliveira
Segundo membro da banca: Luciano Jacob Correa
Palavras-chaves: SORVETES, INDUSTRIA, ALIMENTICIO, PRODUÇAO, ECONOMIA.
Data da defesa: 07/02/2025
Semestre letivo da defesa: 2024-2
Data da versão final: 13/02/2025
Data da publicação: 13/02/2025
Referência: Lima, J. M. M. d. A INDÚSTRIA DE SORVETES - UM PANORAMA HISTÓRICO-ECONÔMICO-SOCIAL E SEU PROCESSO PRODUTIVO. 2025. 51 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2025.
Resumo: O sorvete é um exemplo de alimento que indica a evolução do ser humano enquanto espécie homo sapiens, principalmente em sua última e principal revolução a científicaindustrial. Sendo considerado uma sobremesa atual de muita complexidade e variedade, os primeiros sorvetes surgiram bem antes da primeira geladeira. Considerado uma mistura complexa do ponto de vista físico-químico, o sorvete é estruturalmente definido como uma espuma, na qual bolhas de ar estão cobertas por cristais de gelo, cristais de lactose e glóbulos de gordura individualizados ou parcialmente fundidos. Com base no exposto, esse trabalho tem como objetivo revisitar o surgimento do sorvete desde suas origens artesanais até sua transformação em um produto amplamente industrializado e popularizado globalmente. São apresentados impactos sociais e culturais do consumo de sorvete ao longo do tempo, explorando tendências de consumo e mudanças de hábitos. Além disso, é mostrada uma discussão sobre o cenário econômico atual e projeção, considerando sua contribuição para a geração de empregos e movimentação financeira. Também está presente neste texto um detalhamento do processamento industrial, incluindo características específicas dos processos com um viés de engenharia química aplicado ao longo de toda a cadeia de produção. Para desenvolver este trabalho, foram realizadas pesquisas bibliográficas em artigos de revistas científicas, teses de mestrado e doutorado, folhetos de venda de empresas e blogs e outros sites que produziram conteúdo relacionado à sorvetes. Por meio da pesquisa realizada, observou-se que o processo produtivo do sorvete contém diferentes etapas. Após a escolha seleta de matérias primas e adequação às rígidas normas de qualidade e segurança dos alimentos que controlam o setor alimentício, o processo é realizado através de uma mistura e homogeneização dos ingredientes iniciais, que formam uma calda base leite, gordura vegetal, açúcar, estabilizantes e emulsificantes. Logo após, a calda passa pela pasteurização, que consiste no aquecimento acima de 69?C por pelo menos 2 minutos para eliminar possíveis microrganismos patogênicos, com um rápido resfriamento para 4?C através de um trocador de calor de placas. Em seguida, na etapa de maturação, o produto segue para uma tina - um recipiente de aço inoxidável - onde irá repousar de 4h a 24h. À essa calda então são adicionados aromas, corantes, bases saborizantes, recheios, frutas etc. para realizar a saborização do sorvete. Essa calda é adicionada à batedora de sorvete, que congela cerca de 50 da água presente e incorpora o ar ao mesmo tempo, promovendo a textura inerente dos sorvetes. Nesse momento, o sorvete já é caracterizado como tipo ??soft??. Por fim, o sorvete é envasado e segue para finalizar o congelamento em câmara fria ou freezer, por pelo menos 24h entre -18?C e -24?C, finalizando o processo de produção e caracterizando o sorvete do tipo ??massa??.
Abstract: Ice cream exemplifies the evolution of humanity as a species, particularly during its most recent and significant revolution the scientific and industrial era. Now regarded as a complex and varied dessert, ice cream predates the invention of the refrigerator. From a physico-chemical perspective, ice cream is a complex mixture structurally defined as a foam, where air bubbles are surrounded by ice crystals, partially fused fat globules, and lactose crystals. This work aims to trace the journey of ice cream from its artisanal origins to its transformation into a widely industrialized and globally popular product. The text explores the social and cultural impacts of ice cream consumption over time, highlighting evolving trends and habits. Additionally, it discusses the current and projected economic scenarios, emphasizing ice creams role in job creation and financial growth. A concise overview of the industrial processing methods is also provided, with a focus on the chemical engineering aspects applied throughout the production chain. To develop this analysis, bibliographic research was conducted using scientific journal articles, masters and doctoral theses, company brochures, blogs, and websites dedicated to ice cream enthusiasts. The research revealed that the production of ice cream involves several distinct stages. Initially, raw materials are selected, and strict quality and food safety standards are followed. The process begins with mixing and homogenizing the primary ingredients to create a base mixture consisting of milk, vegetable fat, sugar, stabilizers, and emulsifiers. This mixture is then pasteurized by heating it to above 69?C for a specified time to eliminate potential pathogenic microorganisms, followed by rapid cooling to 4?C using a plate heat exchanger. Next, the mixture undergoes maturation in a stainless steel vat, where it rests for 4 to 24 hours. Flavorings, colorings, flavor bases, fillings, and fruits are subsequently added to enhance the mixture. The mixture is then processed in an ice cream freezer, where approximately 50 of the water content is frozen while air is incorporated, giving ice cream its characteristic texture. At this stage, the product is classified as soft. Finally, the ice cream is portioned and frozen in a cold room or freezer for at least 24 hours at temperatures ranging from -18?C to -24?C. This final stage completes the production process and defines the product as hard ice cream.
URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.
Curso: G033 - ENGENHARIA QUÍMICA (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Joao Marcos Menegazzo de Lima e Universidade Federal de Lavras
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