Título: PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL PALE ALE E AVALIAÇÃO DA ADIÇÃO DE CAFÉ
Título alternativo: CRAFT PALE ALE BEER PRODUCTION AND EVALUATION OF COFFEE ADDITION
Autoria de: Natalia Pereira Campim
Orientação de: Natalia Maira Braga Oliveira
Coorientação de: Marcio Pozzobon Pedroso
Presidente da banca: Natália Maira Braga Oliveira
Primeiro membro da banca: Tiago Jose Pires de Oliveira
Segundo membro da banca: João Moreira Neto
Palavras-chaves: Cerveja artesanal, harmonização, análise cromatográfica, café, lúpulo nacional
Data da defesa: 28/05/2024
Semestre letivo da defesa: 2024-1
Data da versão final: 02/09/2024
Data da publicação: 02/09/2024
Referência: Campim, N. P. PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL PALE ALE E AVALIAÇÃO DA ADIÇÃO DE CAFÉ. 2024. 58 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2024.
Resumo: A cerveja é uma das bebidas mais consumidas do mundo, que possui quatro ingredientes água, malte, lúpulo e levedura. A produção de cervejas artesanais vêm ganhando muito espaço, devido à facilidade de fabricação e possibilidade na criação de aromas e sabor, atendendo a consumidores que buscam pela qualidade nas notas sensoriais. A qualidade do produto é essencial para alcançar vantagens no mercado, interferindo assim na preferência do consumidor e, por isso, faz-se necessário estar por dentro de todas as informações sobre o produto a fim de satisfazer as necessidades do consumidor. O uso de adjuntos na produção de cervejas tem tido bastante destaque, como forma de agregar aroma e sabor, sem interferir no estilo de bebida produzida. O café pode ser utilizado como um adjunto, especialmente no Brasil que é seu maior produtor mundial e segundo maior consumidor. Os cafés especiais, comumente utilizado em produções de cervejas artesanais, são grãos de alta qualidade que respeitam critérios de cultivo, colheita e processamento, por exemplo. Nesse contexto, o presente trabalho buscou realizar produções de cervejas de estilo Pale Ale, no sentido de compreender o processo produtivo, com e sem adição de café, de modo que fosse possível avaliar o sabor e aroma da bebida, além de outras alterações, como na composição química, a qual foi avaliada por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa (GC-MS). Foram adicionados 30, 60 ou 90 mL de café em algumas cervejas Pale Ale com o intuito de avaliar alterações no sabor e aroma. Foi possível observar que o café não sobressaiu em relação às características da cerveja e ainda sim trouxe um toque especial de sabor e aroma. Nas análises de SPME-GC-MS, quando comparados cromatogramas de cervejas artesanais, em especial as cervejas do estilo Pale Ale, com adição e sem adição de café, pôde-se observar que a adição do insumo não trouxe diferença nos cromatogramas, ou seja, apesar das cervejas terem apresentado diferença no aroma e sabor entre si, elas não apresentaram diferença na análise dos seus compostos voláteis. Como adendo, foram identificados compostos relacionados à fermentação, como acetato de etila, hexanoato de isopetila, ácido octanóico, entre outros, e compostos relacionados ao lúpulo, como, mirceno, humuleno e cariofileno. Nas duas produções realizadas, foram utilizados lúpulos de origem nacional e que resultaram numa cerveja com boa aceitação e harmonização, com o intuito de incentivar cada vez mais a produção com lúpulo brasileiro, visto que ele pode ser utilizado fresco nas produções implicando na qualidade sensorial da bebida.
Abstract: Beer is one of the worlds most consumed beverages. It has four ingredients water, malt, hops and yeast. The production of craft beers has been gaining a lot of ground due to the ease with which they can be made and the possibility of creating aromas and flavors, catering to consumers who are looking for quality in their sensory notes. The quality of the product is essential to achieve market advantages, thus interfering in consumer preference, and so it is necessary to be aware of all the information about the product in order to satisfy consumer needs. The use of adjuncts in the production of beers has been very prominent, as a way of adding aroma and flavor without interfering with the style of beverage produced. Coffee can be used as an adjunct, especially in Brazil, which is the worlds largest producer and second largest consumer. Specialty coffees, commonly used in the production of craft beers, are high quality beans that respect cultivation, harvesting and processing criteria, for example. In this context, this study sought to produce Pale Ale-style beers in order to understand the production process, with and without the addition of coffee, so that it would be possible to evaluate the taste and aroma of the drink, as well as other changes, such as the chemical composition, which was evaluated by gas chromatography coupled with mass spectrometry (GC-MS). 30, 60 or 90 mL of coffee were added to some Pale Ale beers in order to assess changes in flavor and aroma. It was possible to observe that the coffee did not stand out in relation to the beers characteristics, but still brought a special touch of flavor and aroma. In the SPME-GC-MS analyses, when comparing the chromatograms of craft beers, especially Pale Ale-style beers, with and without added coffee, it was observed that the addition of coffee did not cause any difference in the chromatograms, i.e. although the beers differed in aroma and flavor, they did not differ in the analysis of their volatile compounds. As an addition, compounds related to fermentation were identified, such as ethyl acetate, isopetyl hexanoate, octanoic acid, among others, and compounds related to hops, such as myrcene, humulene and caryophyllene. In both productions, hops of national origin were used, which resulted in a beer with good acceptance and harmonization, with the aim of encouraging more and more production with Brazilian hops, since they can be used fresh in the productions, implying the sensory quality of the drink.
URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.
Curso: G033 - ENGENHARIA QUÍMICA (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Natalia Pereira Campim e Universidade Federal de Lavras
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