Título: ANÁLISE DA VIABILIDADE DE LEVEDURAS EM UMA MICROCERVEJARIA
Autoria de: Gustavo Henrique de Souza Paiva
Orientação de: Luciano Jacob Correa
Coorientação de: José Guilherme Lembi Ferreira Alves
Presidente da banca: Luciano Jacob Corrêa
Primeiro membro da banca: José Guilherme Lembi Ferreira Alves
Segundo membro da banca: Isabele Cristina Bicalho
Terceiro membro da banca: Gilson Campani Junior
Palavras-chaves: Leveduras cervejeiras, Saccharomyces cerevisiae, Controle de qualidade, Viabilidade, Microcervejaria
Data da defesa: 04/07/2019
Semestre letivo da defesa: 2019-1
Data da versão final: 08/07/2019
Data da publicação: 08/07/2019
Referência: Paiva, G. H. d. S. ANÁLISE DA VIABILIDADE DE LEVEDURAS EM UMA MICROCERVEJARIA. 2019. 51 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.
Resumo: A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo e as microcervejarias tem ganhado espaço no mercado com a produção de cervejas artesanais. No processo de fabricação de cerveja é importante ter um controle de qualidade para se ter um produto final com um alto padrão de consumo. As leveduras são responsáveis pela fermentação do mosto cervejeiro, uma etapa importante do processo de produção cervejeira. As leveduras podem ser reutilizadas em diferentes fermentações por até seis vezes. Algumas formas de avaliar a qualidade das leveduras são viabilidade, vitalidade e a presença de contaminantes microbianos. Este trabalho teve o objetivo de avaliar a viabilidade das células de levedura de amostras doadas pela Cervejaria Naipe Brew, da cidade de Campo BeloMG. Foi acompanhada a utilização da levedura desde o primeiro uso até a quarta reutilização de um mesmo lote de fermento. Para fazer as análises de viabilidade, foi usado o método de coloração com azul de metileno e contagem ao microscópio, utilizando uma Câmara de Neubauer. Foram obtidos resultados de viabilidade acima de 80 das gerações de zero (primeiro uso) a quatro (quarta reutilização), sendo os resultados obtidos considerados estatisticamente iguais para as gerações zero e um e dois, três e quatro. De acordo com os resultados das análises de viabilidade feitas, pode-se concluir que o reuso de leveduras por quatro vezes é um método seguro quanto ao tempo de atenuação de açúcares do mosto, além de ser uma alternativa economicamente viável. Porém, para fazer o reuso de fermento com mais segurança, outras análises devem ser feitas, como a vitalidade das células e a detecção de contaminantes microbianos.
URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/43799
Curso: G033 - ENGENHARIA QUÍMICA (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Gustavo Henrique de Souza Paiva e Universidade Federal de Lavras
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