Título: Influência do grau de torra e embalagens nas características físico-químicas do café durante o armazenamento
Autoria de: Vanessa Priscila de Almeida Ferreira
Orientação de: Luisa Pereira Figueiredo
Presidente da banca: Professora Doutora Luisa Pereira Figueiredo
Primeiro membro da banca: Mestre Fabiana de Carvalho Pires
Segundo membro da banca: Doutor Denis Henrique Silva Nadaleti
Palavras-chaves: Acidez total titulável, Café, Coloração, Curva de torra, Umidade
Data da defesa: 13/03/2023
Semestre letivo da defesa: 2022-2
Data da versão final: 16/03/2023
Data da publicação: 16/03/2023
Referência: Ferreira, V. P. d. A. Influência do grau de torra e embalagens nas características físico-químicas do café durante o armazenamento. 2023. 41 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.
Resumo: O café é uma bebida disseminada e apreciada em todo o mundo. No processo de torra ocorrem diversas transformações que produzem compostos que conferem características desejáveis à bebida. Durante o armazenamento podem ocorrer volatilização de compostos desejáveis ou até mesmo reações de degradação, como a oxidação lipídica que acomete os grãos. O presente trabalho tem como objetivo estudar o comportamento dos grãos submetidos a torras média e escura, armazenados em embalagens com válvula e sem válvula por meio de análise de coloração L a b, umidade e acidez total titulável, nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento. As análises foram realizadas em triplicata e realizada a análise de variância utilizando o software SISVAR, quando a interação entre os fatores foi significativa procedeu-se com o desdobramento e posterior comparação de médias pelo teste Tukey. A análise de cor determinou a diferença de tonalidade entre os graus de torra no café recém torrado. A umidade se manteve nos padrões da legislação, porém em ambas as torras houve a absorção de umidade, a torra escura aumentou a umidade mais rapidamente, o tipo de embalagem não influenciou. A acidez total titulável apresentou diferença no café recém torrado, menor para o café de torra escura. Durante o armazenamento a acidez apresentou queda, não sendo possível constatar a presença de oxidação lipídica. Para a torra média a embalagem com válvula resultou em menor perda de acidez.
URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20222201810250
URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.
Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Vanessa Priscila de Almeida Ferreira e Universidade Federal de Lavras
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