Título: TEXTURA DE EMBUTIDOS EMULSIONADOS TIPO MORTADELA ELABORADOS COM TILÁPIA DO NILO REVISÃO
Título alternativo: TEXTURE OF EMULSIFIED SAUSAGES MORTADELA TYPE ELABORATED WITH NILE TILAPIA
Autoria de: Laura Superbi Loures
Orientação de: Maria Emilia de Sousa Gomes
Coorientação de: Francielly Corrêa
Presidente da banca: Maria Emília de Souza Gomes
Primeiro membro da banca: Elisangela Elena Nunes Carvalho
Segundo membro da banca: Francielly Corrêa Albergaria
Palavras-chaves: Pescado, Emulsão, Mortadela, Textura, Transglutaminase
Data da defesa: 28/08/2020
Semestre letivo da defesa: 2020-1
Data da versão final: 02/09/2020
Data da publicação: 02/09/2020
Referência: Loures, L. S. TEXTURA DE EMBUTIDOS EMULSIONADOS TIPO MORTADELA ELABORADOS COM TILÁPIA DO NILO REVISÃO. 2020. 39 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020.
Resumo: A produção de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) tem aumentado nos últimos anos, assim como o seu consumo. A indústria de pescado gera, além do produto principal, o filé, elevada quantidade de resíduos provenientes do processo de filetagem. Uma alternativa tecnológica para o melhor aproveitamento deste resíduo é a carne mecanicamente separada (CMS), que pode ser utilizada como matéria-prima em uma gama de produtos. Tanto o filé quanto os resíduos da filetagem são fontes de minerais, de proteína e de ácidos graxos de elevada qualidade. Diante da crescente demanda por produtos saudáveis e com características nutricionais e sensoriais agradáveis, a mortadela de tilápia, como sendo um produto embutido emulsionado, atende aos anseios de praticidade, além de conferir um valor nutricional agregado. No entanto, a mortadela elaborada com Tilápia Nilótica exige melhorias no quesito textura e tal parâmetro quando indesejável pode reduzir significativamente o apelo por este produto, fazendo-se necessário uma atenção para esse quesito. Deste modo, o presente trabalho tem como objetivo apresentar conceitos referentes ao parâmetro textura, conteúdos referentes ao processamento da mortadela de tilápia, e o levantamento de pesquisas que elaboraram tal produto. Dentre os fatores ressaltados como adição de proteínas, o quesito gordura, a fibra de trigo, a carragena, a temperatura do processamento e o pH, a enzima trangulaminase mostra-se como um bom melhorador de textura e carece de mais estudos aplicados à mortadela de tilápia.
URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20201201420458
URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/45086
Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Laura Superbi Loures e Universidade Federal de Lavras
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