Título: AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CAFÉ FERMENTADO COM MELAÇO DE CANA DE AÇÚCAR
Autoria de: Ana Elisa Santos do Amaral
Orientação de: Luisa Pereira Figueiredo
Presidente da banca: Luisa Pereira Figueiredo
Primeiro membro da banca: Bruna de Souza Nascimento
Segundo membro da banca: Fabiana de Carvalho Pires
Palavras-chaves: Qualidade do café, Compostos aromáticos, Fermentação, pH, Sólidos Solúveis
Data da defesa: 03/12/2019
Semestre letivo da defesa: 2019-2
Data da versão final: 09/12/2019
Data da publicação: 09/12/2019
Referência: Amaral, A. E. S. d. AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CAFÉ FERMENTADO COM MELAÇO DE CANA DE AÇÚCAR. 2019. 32 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.
Resumo: O café é uma bebida popular consumida em todo o mundo e sua qualidade está diretamente relacionada ao sabor e aroma. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma metodologia para a fabricação de café fermentado com melaço de cana de açúcar, bem como avaliar sensorialmente os compostos de sabor e aroma que foram formados durante o processo de fermentação. O experimento foi realizado com café cereja proveniente da via de processamento natural, em diferentes tempos de fermentação (0, 36, 60, 84 e 108 horas). A ferementação foi realizada em recipientes hermeticamente fechados, antes de serem submetifos ao processo de secagem em terreiro suspenso. Foram realizadas as análises de pH e sólidos soúveis para acompanhar o processo de fermentação. A análise sensorial foi realizada no café torrado através da prova de xícara, de acordo com Specialty Coffee Association (SCA). Resultados da análise sensorial do presente trabalho mostraram que os tempos de fermentação que apresentaram melhores resultados foi o tempo de 60 e 108 horas. As fermentações dos cafés com adição de melaço aumentaram as notas sensorais em 2,8 pontos SCA.
URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20192201310611
URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/44315
Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Ana Elisa Santos do Amaral e Universidade Federal de Lavras
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