Título: EFEITO DA FERMENTAÇÃO SEMISSÓLIDA, COM IMERSÃO EM ÁGUA E DUPLA FERMENTAÇÃO NA QUALIDADE DO CAFÉ CEREJA DESCASCADO

Título alternativo: EFFECT OF SEMISSOLID FERMENTATION, WITH IMMERSION IN WATER AND DOUBLE FERMENTATION ON THE QUALITY OF PELLED CHERRY COFFEE

Autoria de: Samuel Vieira de Oliveira Silva

Orientação de: Flavio Meira Borem

Coorientação de: Luana Haeberlin

Presidente da banca: Flávio Meira Borem

Primeiro membro da banca: Luana Haeberlin

Segundo membro da banca: Ana Paula de Carvalho Alves

Terceiro membro da banca: Cláudia Mendes dos Santos

Palavras-chaves: café especial, fermentação semissólida, fermentação líquida, dupla fermentação, aroma

Data da defesa: 01/11/2023

Semestre letivo da defesa: 2023-2

Data da versão final: 20/11/2023

Data da publicação: 20/11/2023

Referência: Silva, S. V. d. O. EFEITO DA FERMENTAÇÃO SEMISSÓLIDA, COM IMERSÃO EM ÁGUA E DUPLA FERMENTAÇÃO NA QUALIDADE DO CAFÉ CEREJA DESCASCADO. 2023. 35 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Agrícola Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.

Resumo: Com a crescente busca por cafés especiais individualizados, a fermentação está em ascensão na cafeicultura nacional. Além do método de fermentação, fatores como cultivar e altitude de produção são responsáveis pela qualidade sensorial do café. Com isso, esta pesquisa teve por objetivo avaliar a qualidade sensorial de cafés descascados fermentados, de duas cultivares de Catuaí, produzidos em diferentes altitudes. O café utilizado na pesquisa foi proveniente da Serra da Mantiqueira, na Fazenda da Pedra, do município de Cristina, em Minas Gerais. Foram utilizadas amostras de café Catuaí Vermelho IAC 144 produzidas a 1240 m de altitude e amostras de café Catuaí Amarelo IAC 62 produzidas a 980 m de altitude. A colheita dos frutos foi realizada de forma manual, separação hidráulica e descascamento dos cafés foram realizadas mecanicamente. Os cafés cerejas descascados, das duas cultivaresambiente foram submetidos a três métodos de fermentação fermentação semissólida (por 72 h), fermentação líquida (por 72 h) e fermentação dupla (semissólida por 72h e líquida por 24h). A fermentação ocorreu em embalagens herméticas com válvula airlok. A cada 12 h de fermentação, a temperatura e ?brix do mosto foram determinadas. Após a fermentação os cafés foram secos em secador mecânico até atingirem 11 (b.u.) de teor de água. Passaram por 30 dias de descanso, acondicionados em embalagem permeável, em condição ambiente. Então foram beneficiados e preparados para análise sensorial. Os resultados mostram que a adição de água na fermentação líquida reduz a concentração de sólidos solúveis no mosto de fermentação. Entretanto, ocorreu fermentação nas amostras de café, devido a tendência de elevação da temperatura, concomitante com a redução do ?brix, para as duas cultivares de Catuaí produzidas em diferentes altitudes. A qualidade sensorial foi dependente da cultivar, altitude de produção e método de fermentação. A cultivar vermelha produzida a 1240 m apresentou maiores intensidades de amargor e adstringência que a cultivar amarela produzida a 980 m, principalmente para a fermentação dupla. Enquanto a bebida de Catuaí Amarelo a 980 m fermentado apresentou boa doçura, acidez e finalização. Todos os tratamentos apresentaram acidez cítrica e corpo cremoso. De acordo com as descrições de sabor e aroma, e a intensidades dos atributos, o melhor método de fermentação de café descascado para a Catuaí Amarelo a 980 m é o semissólido, e para Catuaí Vermelho a 1240 m fermentação semissólida e líquida.

Abstract: With the growing demand for personalized specialty coffees, fermentation is on the rise in national coffee farming. Besides the fermentation method, factors such as cultivar and production altitude play a crucial role in the sensory quality of coffee. Thus, this research aimed to evaluate the sensory quality of peeled and fermented coffees from two Catuaí cultivars produced at different altitudes. The coffee used in the study originated from the Mantiqueira Mountains, at Fazenda da Pedra in the municipality of Cristina, Minas Gerais. Samples of Catuaí Red IAC 144 coffee produced at an altitude of 1240 meters and samples of Catuaí Yellow IAC 62 coffee produced at an altitude of 980 meters were used. Fruit harvesting was done manually, and hydraulic separation and coffee peeling were performed mechanically. The peeled cherries from both cultivarsaltitudes were subjected to three fermentation methods semi-solid fermentation (for 72 hours), liquid fermentation (for 72 hours), and double fermentation (semi-solid for 72 hours and liquid for 24 hours). Fermentation took place in hermetically sealed containers with airlock valves. Temperature and ?Brix of the must were determined every 12 hours during fermentation. After fermentation, the coffees were dried in a mechanical dryer until they reached 11 moisture content (w.b.). They underwent 30 days of resting in a permeable package at room conditions and were then processed for sensory analysis. The results indicate that adding water during liquid fermentation reduces the concentration of soluble solids in the fermentation must. However, fermentation occurred in the coffee samples due to the tendency of temperature rise, accompanied by a decrease in ?Brix, for both Catuaí cultivars produced at different altitudes. Sensory quality depended on the cultivar, production altitude, and fermentation method. The Red cultivar produced at 1240 meters exhibited higher bitterness and astringency intensities than the Yellow cultivar produced at 980 meters, especially for double fermentation. Meanwhile, the coffee from Yellow Catuaí at 980 meters, fermented, showed good sweetness, acidity, and finish. All treatments displayed citrusy acidity and a creamy body. According to the flavor and aroma descriptions and the intensity of attributes, the best fermentation method for peeled Catuaí Yellow coffee at 980 meters is semi-solid, and for Red Catuaí at 1240 meters, semi-solid and liquid fermentation are preferred.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_agricola/20232201710082

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G003 - ENGENHARIA AGRÍCOLA (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Samuel Vieira de Oliveira Silva e Universidade Federal de Lavras

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