Título: PERFIL SENSORIAL E DOS ÁCIDOS ORGÂNICOS DE CULTIVARES DE CAFÉ ARÁBICA INOCULADAS COM SACCHAROMYCES CEREVISIAE E TORULASPORA DELBRUECKII
Título alternativo: SENSORY PROFILE AND ORGANIC ACIDS OF ARABICA COFFEE CULTIVARS WITH SACCHAROMYCES CEREVISIAE AND TORULASPORA DELBRUECKII
Autoria de: Carlos Eduardo Orfei Pestana
Orientação de: Denis Henrique Silva Nadaleti
Coorientação de: Silvia Juliana Martinez Gelvez
Presidente da banca: Denis Henrique Silva Nadaleti
Primeiro membro da banca: Silvia Juliana Martinez Gelvez
Segundo membro da banca: Marcelo Ribeiro Malta
Terceiro membro da banca: Nadia Nara Batista
Palavras-chaves: ácidos orgânicos, culturas iniciadoras, análise sensorial, fermentação, SIAF
Data da defesa: 03/06/2026
Semestre letivo da defesa: 2026-1
Data da versão final: 18/06/2026
Data da publicação: 18/06/2026
Referência: Pestana, C. E. O. PERFIL SENSORIAL E DOS ÁCIDOS ORGÂNICOS DE CULTIVARES DE CAFÉ ARÁBICA INOCULADAS COM SACCHAROMYCES CEREVISIAE E TORULASPORA DELBRUECKII. 2026. 49 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Agronomia Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2026.
Resumo: A utilização de microrganismos para a fermentação de café tem impactado positivamente a agricultura e a economia brasileira nos últimos anos, devido ao fato de produzirem compostos orgânicos que modificam o perfil sensorial. Objetivou-se com este trabalho utilizar duas culturas iniciadoras Saccharomyces cerevisiae CCMA0543 e Torulaspora delbrueckii CCMA0684, para fermentar os frutos de duas cultivares de café arábica (MGS Paraíso 2 e MGS Ametista), utilizando o método de fermentação anaeróbica induzida pela ação microbiana (SIAF) e avaliar os perfis de ácidos orgânicos e sensorial. Os frutos maduros das cultivares foram colhidos no Campo Experimental da EPAMIG, em Patrocínio, MG. Em seguida, foram processados pelo método via seca, realizando apenas a lavagem para remoção de impurezas e frutos chochos e mal granados. Após processados, 20L desses frutos foram colocados em terreiros suspensos (testemunha), enquanto o restante foi colocado em biorreatores plásticos de 20L. Foram utilizados três biorreatores para cada cultivar, sendo um controle e dois tratamentos, os quais foram inoculados com as culturas iniciadoras. O experimento foi realizado em duplicata, totalizando seis biorreatores para cada cultivar. Depois da inoculação, os biorreatores foram vedados e os frutos fermentados através do método SIAF até a estabilização da temperatura, sendo monitorada duas vezes ao dia. Posteriormente, os frutos foram secados até atingirem 10,8 a 11,2 de umidade. Após a secagem, cada amostra foi armazenada e mantida em condições controladas. Os ácidos orgânicos de cada amostra foram analisados utilizando cromatografia líquida de alta performance (HPLC). A pontuação e perfil sensorial foram avaliados seguindo o protocolo Coffee Value Assessment (CVA), por três juízes certificados. A utilização de culturas iniciadoras para o processo de fermentação em frutos de cafés das cultivares MGS Paraíso 2 e MGS Ametista processados via seca impactou nas concentrações de ácidos orgânicos influenciando o aumento descritores sensoriais e elevando a complexidade da bebida.
Abstract: The use of microorganisms for coffee fermentation has positively impacted Brazilian agriculture and the economy in recent years due to their ability to produce organic compounds that modify the sensory profile of coffee. The aim of this study was to use two starter cultures, Saccharomyces cerevisiae CCMA0543 and Torulaspora delbrueckii CCMA0684, to ferment the fruits of two Arabica coffee cultivars (MGS Paraíso 2 and MGS Ametista) using the induced anaerobic fermentation by microbial action (SIAF) method, and to evaluate the organic acid and sensory profiles. Ripe fruits from the cultivars were harvested at the Experimental Field of EPAMIG in Patrocínio, Minas Gerais, Brazil. Subsequently, they were processed using the dry method, with only washing performed to remove impurities and defective or poorly developed fruits. After processing, 20 L of these fruits were placed on suspended drying patios (control treatment), while the remaining fruits were placed in 20 L plastic bioreactors. Three bioreactors were used for each cultivar, consisting of one control and two treatments inoculated with the starter cultures. The experiment was conducted in duplicate, totaling six bioreactors for each cultivar. After inoculation, the bioreactors were sealed, and the fruits were fermented using the SIAF method until temperature stabilization, which was monitored twice daily. Subsequently, the fruits were dried until reaching 10.8????11.2 moisture content. After drying, each sample was stored and maintained under controlled conditions. The organic acids of each sample were analyzed using high-performance liquid chromatography (HPLC). The sensory score and profile were evaluated following the Coffee Value Assessment (CVA) protocol by three certified judges. The use of starter cultures in the fermentation process of dry-processed coffee fruits from the MGS Paraíso 2 and MGS Ametista cultivars affected the concentrations of organic acids, increasing sensory descriptors and enhancing the beverage complexity.
URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.
Curso: G001 - AGRONOMIA (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Carlos Eduardo Orfei Pestana e Universidade Federal de Lavras
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