Título: INFLUÊNCIA DE DIFERENTES MÉTODOS DE FERMENTAÇÃO E SECAGEM NA QUALIDADE DO CAFÉ.
Título alternativo: INFLUENCE OF DIFFERENT FERMENTATION AND DRYING METHODS ON COFFEE QUALITY.
Autoria de: Joâo Marcelo Silva
Orientação de: Dalyse Toledo Castanheira
Coorientação de: Tiago Teruel Rezende
Presidente da banca: Dalyse Toledo Castanheira
Primeiro membro da banca: Tiago Teruel Rezende
Segundo membro da banca: Samuel Henrique Braga da Cunha
Palavras-chaves: Secagem, qualidade, café, fermentação, cafeicultura
Data da defesa: 05/12/2025
Semestre letivo da defesa: 2025-2
Data da versão final: 12/12/2025
Data da publicação: 12/12/2025
Referência: Silva, J. M. INFLUÊNCIA DE DIFERENTES MÉTODOS DE FERMENTAÇÃO E SECAGEM NA QUALIDADE DO CAFÉ.. 2025. 26 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Agronomia Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2025.
Resumo: A etapa de pós-colheita exerce influência determinante sobre os atributos físico-químicos e sensoriais do café, especialmente quando envolve processos fermentativos controlados e estratégias diferenciadas de secagem. Este estudo teve como objetivo avaliar a interação entre métodos de fermentação e secagem combinados sobre a qualidade de cafés. Este estudo foi conduzido nas safras 2324 e 2425, na Universidade Federal de Lavras. Os cafés utilizados foram obtidos da Fazenda Rancho Novo, localizada no município de Bom Sucesso MG. O trabalho foi conduzido em DIC, equema fatorial 5x2, contendo 10 tratamento, sendo 5 métodos de fermentaçãoprocessamento (leira envelopada, leira descoberta, cilindro rotativo, natural e boia) e dois tipos de secagem (com e sem dobra).Os frutos foram distribuídos nos tratamentos combinados, conduzidos sob monitoramento de temperatura e tempo de fermentação. Após a secagem até aproximadamente 11??12 de umidade, amostras foram submetidas avaliação sensorial conforme o protocolo da Specialty Coffee Association (SCA). Os resultados demonstraram que os métodos de fermentação alteraram significativamente o perfil sensorial, com destaque para o método de leira envelopada e cilindro rotativo que apresentaram uma maior estabilidade térmica e teve uma maior complexidade sensorial. A secagem com dobra mostrou-se mais eficiente na manutenção da integridade dos frutos pois proporcionou uma secagem mais uniforme e lenta, refletindo em maior uniformidade de torra e pontuação sensorial superior. Interações significativas entre fermentação e secagem foram observadas, indicando que combinações inadequadas podem intensificar defeitos sensoriais, como adstringência ou fermentação excessiva. De forma geral, o tratamento composto por fermentação em leira envelopada e cilindro rotativo associados à secagem com dobra apresentou os melhores resultados sensoriais, sugerindo maior potencial para produção de cafés especiais. Portanto conclui-se que a fermentação influencia o perfil sensorial da bebida podendo aumentar a pontuação. Conclui-se também que fermentações que ocorrem em ambientes mais controlados proporcionam melhores resultados assim como o sistema de dobras, que proporciona uma secagem lenta e uniforme para os frutos proporcionando um perfil sensorial de melhor qualidade.
Abstract: The post-harvest stage exerts a decisive influence on the physicochemical and sensory attributes of coffee, especially when it involves controlled fermentation processes and differentiated drying strategies. This study aimed to evaluate the interaction between combined fermentation and drying methods on coffee quality. This study was conducted in the 2324 and 2425 harvests at the Federal University of Lavras. The coffees used were obtained from Fazenda Rancho Novo, located in the municipality of Bom Sucesso, MG. The work was conducted in a completely randomized design (CRD), with a 5x2 factorial scheme, containing 10 treatments, with 5 fermentationprocessing methods (wrapped pile, uncovered pile, rotating cylinder, natural, and float) and two drying types (with and without folding). The fruits were distributed among the combined treatments, conducted under temperature and fermentation time monitoring. After drying to approximately 11??12 moisture, samples were subjected to sensory evaluation according to the Specialty Coffee Association (SCA) protocol. The results demonstrated that the fermentation methods significantly altered the sensory profile, with the wrapped pile and rotary cylinder methods standing out as they presented greater thermal stability and greater sensory complexity. Folding drying proved more efficient in maintaining fruit integrity, as it provided more uniform and slower drying, resulting in greater roast uniformity and a higher sensory score. Significant interactions between fermentation and drying were observed, indicating that inappropriate combinations can intensify sensory defects such as astringency or excessive fermentation. Overall, the treatment composed of wrapped pile and rotary cylinder fermentation combined with folding drying presented the best sensory results, suggesting greater potential for the production of specialty coffees. Therefore, it is concluded that fermentation influences the sensory profile of the beverage and can increase the score. It is also concluded that fermentations occurring in more controlled environments provide better results, as does the folding system, which provides slow and uniform drying of the fruits, resulting in a higher quality sensory profile.
URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.
Curso: G001 - AGRONOMIA (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Joâo Marcelo Silva e Universidade Federal de Lavras
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