Título: AVALIAÇÃO SENSORIAL DE ABACAXI (ANANAS COMOSUS) APÓS PROCESSOS DE SECAGEM
Título alternativo: SENSORY EVALUATION OF PINEAPPLE (ANANAS COMOSUS) AFTER DRYING PROCESSES
Autoria de: Daniela Cardoso Rosa Machado
Orientação de: Leila Aparecida Salles Pio
Coorientação de: Luiz Guilherme Malaquias da Silva
Presidente da banca: Leila Aparecida Salles Pio
Primeiro membro da banca: Luíz Guilherme Malaquias da Silva
Segundo membro da banca: Katiúcia Alves Amorim
Terceiro membro da banca: Maria Laura Silva Galdino
Palavras-chaves: Abacaxi, Desidratação osmótica, Secagem, Análise sensorial, Qualidade
Data da defesa: 02/11/2025
Semestre letivo da defesa: 2025-2
Data da versão final: 11/12/2025
Data da publicação: 11/12/2025
Referência: Machado, D. C. R. AVALIAÇÃO SENSORIAL DE ABACAXI (ANANAS COMOSUS) APÓS PROCESSOS DE SECAGEM. 2025. 37 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Agronomia Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2025.
Resumo: As frutas tropicais apresentam elevado valor nutricional e ampla aceitação, porém sua alta perecibilidade limita o armazenamento e a comercialização. Entre as alternativas tecnológicas para prolongar a vida útil e agregar valor, destaca-se a secagem, que reduz a atividade de água e aumenta a estabilidade microbiológica. No entanto, a secagem direta pode comprometer atributos sensoriais, como cor, textura e sabor. A desidratação osmótica (DO) surge como pré-tratamento promissor por reduzir o teor inicial de umidade e minimizar danos térmicos subsequentes. Neste estudo, avaliou-se o efeito de dois métodos de secagem aplicados ao abacaxi (Ananas comosus) secagem direta em desidratadora de ar forçado (D) e desidratação osmótica seguida de secagem (DO). As amostras foram avaliadas por análise sensorial utilizando os testes CATA (Check-All-That-Apply) e aceitação (escala hedônica). Os resultados indicaram diferenças significativas entre os tratamentos, sendo DO associado a maior doçura, cor mais intensa, textura mais macia e maior impressão global. A DO contribuiu para preservar atributos sensoriais valorizados pelo consumidor, reduzindo características indesejáveis como fibrosidade e sabor fraco observadas em S1. Conclui-se que o pré-tratamento osmótico melhora de forma expressiva a qualidade sensorial do abacaxi desidratado, configurando-se como estratégia eficiente para produção de produtos mais atrativos e competitivos no mercado de frutas desidratadas.
Abstract: Tropical fruits have high nutritional value and wide consumer acceptance, but their rapid perishability limits storage and commercialization. Among the technological alternatives to extend shelf life and add value, drying stands out, as it reduces water activity and increases microbiological stability. However, direct hot-air drying may impair sensory attributes such as color, texture, and flavor. Osmotic dehydration (OD) is a promising pre-treatment because it reduces initial moisture and minimizes thermal damage during subsequent drying. This study evaluated the effect of two drying methods applied to pineapple (Ananas comosus) direct drying in a forced-air dehydrator (D) and osmotic dehydration followed by drying (OD). Samples were submitted to sensory evaluation using CATA (Check-All-That-Apply) and acceptance tests (9-point hedonic scale). Results showed significant differences between treatments, with OD presenting greater sweetness, more intense color, softer texture, and higher overall acceptance. OD contributed to preserving desirable sensory attributes and reducing negative perceptions such as fibrousness and weak flavor, more pronounced in S1. It is concluded that osmotic pre-treatment markedly improves the sensory quality of dehydrated pineapple, representing an efficient strategy for producing more attractive and competitive products in the dehydrated fruit market.
URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.
Curso: G001 - AGRONOMIA (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Daniela Cardoso Rosa Machado e Universidade Federal de Lavras
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