Título: QUALIDADE QUÍMICA E SENSORIAL DE CAFÉS FERMENTADOS COM MATURAÇÕES DISTINTAS
Título alternativo: CHEMICAL AND SENSORY QUALITY OF FERMENTED COFFEES WITH DIFFERENT MATURATIONS
Autoria de: Maria Clara Campos Ferreira
Orientação de: Denis Henrique Silva Nadaleti
Coorientação de: Maísa Mancini Matioli de Sousa
Presidente da banca: Denis Henrique Silva Nadaleti
Primeiro membro da banca: Maísa Mancini Matioli de Sousa
Segundo membro da banca: Luisa Pereira Figueiredo
Terceiro membro da banca: Cesar Elias Botelho
Palavras-chaves: Café Especial, Fermentação, Grão Verde, Análise sensorial, Bebida
Data da defesa: 02/12/2024
Semestre letivo da defesa: 2024-2
Data da versão final: 20/01/2025
Data da publicação: 20/01/2025
Referência: Ferreira, M. C. C. QUALIDADE QUÍMICA E SENSORIAL DE CAFÉS FERMENTADOS COM MATURAÇÕES DISTINTAS. 2025. 34 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Agronomia Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2025.
Resumo: A alta produção e comercialização do café no Brasil podem ser justificadas pelo aumento do consumo atrelado a mudanças no mercado, como o consumo de cafés especiais. O café classificado como especial deve cumprir requisitos, como ausência de defeitos e qualidade sensorial elevada, com no mínimo 80 pontos na avaliação segundo o protocolo da SCA (Specialty Coffee Association). A presença de defeitos, como, por exemplo, os grãos verdes ou imaturos, pode afetar o sabor do café, causando adstringência ???????????????? fator indesejado na bebida. Assim, estratégias no processamento pós-colheita, como a fermentação induzida, podem ser ferramentas utilizadas para melhorar a qualidade do café e aumentar o seu valor agregado. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da fermentação anaeróbica em cafés com porcentagens distintas de frutos maduros. O experimento foi conduzido no Campo Experimental da EPAMIG, no município de Lavras - MG. Amostras de café com 0, 10, 20 e 30 de frutos não maduros, em triplicata, foram submetidas ao processamento natural e natural fermentado por 96 horas, totalizando 24 parcelas experimentais. Posteriormente, o café foi seco em terreiro até alcançar 11 de teor de água e armazenado em câmara fria por 30 dias. Após esse período, as amostras foram beneficiadas, padronizadas e enviadas para análise sensorial segundo o protocolo da SCA. Também foram conduzidas análises químicas de teor de açúcares totais, acidez titulável total e teor de polifenois. A análise estatística foi realizada pelo software Sisvar, onde realizou-se a análise de variância e aplicou-se o teste de Scott-Knott (p0,05) para o agrupamento das médias. Os resultados demonstraram diferença significativa entre os processamentos para a variável de acidez titulável total, com maior média no processo fermentado. O teor de açúcares totais apresentou maior média no processamento natural, e para as amostras com 80 de frutos cereja. O teor de polifenóis apresentou maiores médias nas amostras com maior concentração de frutos imaturos. Na avaliação sensorial, os grãos imaturos não foram detectados, não havendo relação nas oscilações de pontuação com a concentração dos mesmos. Apesar de não haver diferença significativa para as pontuações, houveram mudanças no perfil sensorial dos cafés, percebidas a partir dos diferentes sabores descritos para cada amostra, com maior complexidade de bebida naqueles cafés que foram fermentados, tornando a fermentação uma alternativa para variação de perfis sensoriais de cafés.
Abstract: The high production and commercialization of coffee in Brazil can be justified by the increase in consumption linked to changes in the market, such as the consumption of specialty coffees. Coffee classified as a specialty must meet requirements such as bean size, absence of defects, and high sensory quality. The presence of defects, such as green or unripe beans, can affect the taste of the coffee and cause astringency - an undesirable factor in the beverage. Therefore, post-harvest processing strategies, such as induced fermentation, can be used as tools to improve coffee quality and increase its added value. Thus, this study aimed to evaluate the influence of anaerobic fermentation in coffees with different percentages of ripe fruit. The experiment was conducted in the EPAMIG experimental field in Lavras-MG. Coffee samples with 100, 90, 80, and 70 of ripe fruit in triplicate were subjected to natural and natural-fermented processing for 96 hours, a total of 24 experimental plots. The coffee was then dried on a terrace until it reached 11 moisture content and stored in a cold chamber for 30 days. After this period, the samples were processed, standardized, and sent for sensory analysis according to the SCA (Specialty Coffee Association) protocol. Chemical analyses for total sugar content, total titratable acidity and polyphenolic content were also performed. Statistical analysis was executed using Sisvar software, where an analysis of variance was performed and the Scott-Knott test (p0.05) was used to group the means. The results showed a significant difference between the processing methods for the parameter total titratable acidity, with a higher mean in the fermented process. The total sugar content showed a higher mean in the natural processing and the samples with 80 cherry fruit. The polyphenol content showed higher averages in samples with a higher concentration of immature fruits. In the sensory evaluation, immature beans were not detected, and there was no relationship between the score oscillations and their concentration. Although there was no significant difference in the scores, there were changes in the sensory profile of the coffees, perceived from the different flavors described for each sample, with greater beverage complexity in those coffees that were fermented, making fermentation an alternative for varying the sensory profiles of coffees.
URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.
Curso: G001 - AGRONOMIA (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Maria Clara Campos Ferreira e Universidade Federal de Lavras
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